Food photografer & novel food
I nuovi cibi, di consumo recente ma ormai presenti sulle tavole dei ristoranti e dotati di un certo appeal: gli chef li utilizzano, i fotografi li immortalano e la scienza li studia, come spiegano gli esperti del Cnr
Fotografare il proprio piatto durante la cena al ristorante è ormai un rituale diffuso. A cominciare sono stati i fotografi professionisti, poi il fenomeno è dilagato a macchia d'olio. “In questi momenti entrano in gioco molteplici fattori. Quando ti trovi di fronte alla portata, senti da un lato la necessità di una memoria personale, ma in seguito la foto si dimostra inutile perchè non andrò quasi mai a rivederla. E anche se facessi, non ricorderei la ricetta, che è l'informazione primaria”, spiega Andrea Di Lorenzo, fotografo professionista uno dei pionieri specializzato nel food. "La questione è più complessa. Assistiamo a una vera e propria perdita di memoria, abbiamo dimenticato le nostre origini contadine e i cibi di 50, 60 anni fa, oggi riscoperti dagli chef che fanno una cucina basata sul recupero storico della gastronomia”.
Negli ultimi anni però sono aumentati anche i piatti preparati con alimenti, come alghe, insetti, meduse, i cosiddetti "novel food", che offrono un nuovo stimolo al food-photographer. A tenere gli occhi puntati su questi alimenti, oltre ai fotografi, sono gli scienziati. Il Cnr, attraverso il Dipartimento di scienze bio-agroalimentari (Disba) e gli Istituti a esso afferenti, sono molto attivi su queste tematiche, in particolare sullo sviluppo di alimenti funzionali e nutraceutici. “Sono sostanze alimentari prive di storia di consumo significativo fino al 15 maggio 1997 e alla definizione di novel food da parte dell'Ue. Questi alimenti - tra cui rientrano, ad esempio, cibi a base di proteine di insetti, alghe e meduse - prima della loro immissione in commercio devono sottostare a un'autorizzazione che ne attesti la sicurezza d'uso”, chiarisce Mauro Rossi dell'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa) del Cnr.
Ci sono poi alimenti già noti ma rielaborati, che finiscono nella categoria. “Rientrano tra i novel food anche prodotti e ingredienti alimentari con una struttura molecolare primaria modificata. Il grano detossificato dal Cnr-Isa, per esempio, ha perso la sua capacità di stimolare la risposta immune nel soggetto celiaco grazie a una variazione nella struttura del glutine introdotta per via enzimatica: pertanto potrebbe essere considerato un novel food”, sottolinea Rossi. Il potere nutrizionale è l'aspetto più interessante di questi alimenti. “È aumentata l'attenzione per piatti salutistici ipocalorici e con proprietà funzionali. Il riconoscimento internazionale del valore nutritivo della Dieta mediterranea va in questa direzione”, aggiunge Rossi. “In un mondo sempre più affollato, cresce inoltre l'esigenza di sfamare gli uomini con nuovi cibi. La ricerca può dire molto in questo settore, caratterizzandone le proprietà nutritive e organolettiche e fornendo informazioni sulla loro salubrità”, commenta Francesco Loreto, direttore del Cnr-Disba, che però avverte: “Bisogna fare attenzione a pianificare bene lo sfruttamento di queste risorse, per evitare di provocare danni agli ecosistemi”.
Anche la globalizzazione e la diversità etnica portano nuovi cibi sotto i riflettori della scienza. Pensiamo alle alghe come la spirulina, ricca di proteine (pro-vitamina A), minerali, acido g-linolenico e ficocianina. “Potrebbe essere usata per realizzare alimenti nutraceutici quali pane, pasta e prodotti caseari, in particolare per anziani, bambini, sportivi e vegani”, conclude Graziella Chini Zittelli, dell'Istituto di bioeconomia (Ibe) del Cnr di Firenze. “Nei Paesi in via di sviluppo potrebbe garantire una dieta bilanciata e ridurre la malnutrizione. Le colture microalgali, inoltre, possono diminuire in modo significativo il sovra-sfruttamento di suolo e acqua, rappresentando una valida alternativa alle colture agricole tradizionali”.
(Le foto dell'articolo sono di Andrea di Lorenzo)
Fonte: Graziella Chini Zittelli, Istituto per lo studio degli ecosistemi, email graziella.chinizittelli@ibe.cnr.it - Francesco Loreto, Loreto Dipartimento di scienze bio-agroalimentari del Cnr, tel. 06/49937802, email direttore.disba@cnr.it - Mauro Rossi, Istituto di scienze dell'alimentazione, email mrossi@isa.cnr.it