All'interno del 'Salone della mozzarella di bufala', in corso a Salerno dal 25 al 27 novembre, l'Istituto per il sistema di produzione animale in ambiente mediterraneo (Ispaam) del Cnr presenterà un progetto volto a salvaguardare questo latticino, che costituisce un prodotto di eccellenza agroalimentare italiana.
'Conoscenze integrate per la sostenibilità e innovazione del Made in Italy agroalimentare' (Cisia), mira a migliorare sostenibilità e qualità della produzione di mozzarella di bufala tenendo conto della conoscenza del patrimonio genetico degli animali che sono alla base del prodotto.
"Lo scopo del Cisia è tracciare le componenti che rendono unico il latte bufalino", spiega Leopoldo Iannuzzi, direttore dell'Ispaam-Cnr. "Si analizzano quindi le caratteristiche citogenetiche e genetiche dei riproduttori, tori e bufale, ad esempio, per individuare i capi più adatti alla riproduzione e resistenti alle malattie. Allontanare tempestivamente maschi portatori di anomalie o bufale sterili migliora infatti l'intera filiera".
Ulteriore step - reso possibile dalla collaborazione con il dipartimento di Scienze animali dell'Università degli studi Milano, partner del progetto assieme all'Associazione nazionale Specie bufalina e ad alcune aziende del settore - è arrivare a 'genotipizzare' il genoma bufalino, individuando, cioè, l'insieme di caratteristiche genetiche legate al tasso di riproduttività. "Solo così sarà possibile avere sempre disponibile, in inverno e in estate, una quantità di latte fresco da poter utilizzare nella produzione della mozzarella, esaltandone e migliorandone sempre di più il gusto tipico", conclude Iannuzzi.
Fonte: Domenico Pignone , Istituto di bioscienze e biorisorse del Cnr, tel. 080/5583400, email domenico.pignone@cnr.it
