Il cibo, questo sconosciuto

Il volume 'Questione di gusto’ di John Prescott, professore australiano di psicologia e scienze sensoriali, spiega 'Perché ci piace quello che mangiamo’, come recita il sottotitolo. Il libro “si concentra sull’origine sensoriale delle preferenze alimentari”, sottolineando quale fondamentale ruolo giochi il piacere nel determinare ciò che amiamo o no tra gli alimenti. Scopo dell’opera è infatti dimostrare che “la dimensione edonistica del cibo è stata cruciale per la nostra sopravvivenza come specie”.

Non è un caso, dunque, che non siamo attratti dai sapori amari: evitarli ha consentito all’uomo primitivo di tutelare la propria salute, scartando "molti cibi amari per le tossine”.

Prescott offre una trattazione completa dell’argomento, iniziando dall’esame del gusto, definito come “l’aroma o l’odore di un cibo” per evidenziare l'importanza della qualità olfattive dal sapore senza cui “non rimane che un gruppo ristretto di attributi sensoriali, noti tradizionalmente come dolce, salato, acido (o aspro) e amaro” ai quali di recente si è aggiunto l’'umani’, 'saporito’ in giapponese.

Tuttavia, le preferenze alimentari hanno subito un enorme cambiamento: se un tempo erano uno strumento per la sopravvivenza, oggi sono la causa principale di diffusione di obesità e malattie cardiovascolari. Nella società attuale “l’impulso di mangiare non sembra guidato principalmente da un bisogno energetico, giacché raramente arriviamo a esaurire le nostre scorte. Consumiamo i nostri pasti quando più ci fa comodo o in momenti determinanti per le consuetudini sociali, più che in risposta ai segnali fisiologici che indicano fame”.

Secondo lo psicologo australiano la soluzione non sono le diete, dal momento che “la restrizione per un cibo che si desidera davvero lo rende più appagante "(il "fascino del 'frutto proibito’”). Ridurre le calorie è invece possibile se “si considera la dieta in termini di bilancio energetico totale" senza vietare gli alimenti preferiti, bensì riducendo le porzioni in generale.

Un libro interessante, complementare alle tante pubblicazioni che campeggiano sugli scaffali delle librerie e che propongono ricette più o meno golose. Leggendo il testo di Prescott riusciamo a capire, partendo da dati scientifici, come nascono le nostre inclinazioni, ma anche il nostro rifiuto verso alcuni alimenti. Un settore di ricerca ancora agli inizi ma importante perché aiuta a correggere i comportamenti alimentari scorretti, tutelando la nostra salute.

titolo: Questione di gusto
categoria: Saggi
autore/i: Prescott John
editore: Sironi
pagine: 235
prezzo: € 18.00