Il caffè, dalla tavola al laboratorio

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Il caffè è diffuso in gran parte del mondo e non solo nel Bel Paese, dove la pausa-espresso è un’abitudine. Ma in quanti possono dire di conoscere a fondo questa bevanda? In ambito scientifico alcuni studi sul caffè sono mirati a scoprirne l’origine geografica precisa e classificarne le varie miscele. Tra le tecniche usate, una delle più avanzate è la risonanza magnetica nucleare (Nmr) in alta risoluzione, largamente applicata nello studio di prodotti agroalimentari.

“I dati ottenuti dallo spettrometro vengono analizzati mediante metodi chemiometrici (protocolli di analisi statistica multivariata) per ottenere opportune discriminazioni e classificazioni”, spiega Roberto Consonni, dell’Istituto per lo studio delle macromolecole (Ismac) del Cnr. “La tecnica Nmr permette di analizzare con un solo esperimento più classi di composti chimici (aminoacidi, zuccheri, acidi organici, composti aromatici…) nel loro rapporto naturale, senza bisogno di modificare chimicamente il campione, che viene semplicemente sciolto in un solvente (acqua o solvente organico) in piccolissime quantità”.

L’applicazione della tecnica Nmr allo studio del caffè, sia verde sia tostato, è servita ad analizzare campioni di origine diversa della specie arabica (Coffea arabica L.) con lo scopo di identificarne l’origine geografica - africana, americana e asiatica - così da depositare un brevetto sulla valutazione della percentuale di arabica nelle miscele.

"I vantaggi dell’impiego della tecnica Nmr rispetto ad altre metodologie sono di rapidità dei tempi di indagine, buona sensibilità e di essere la tecnica analitica per elezione nella caratterizzazione strutturale delle molecole”, continua il ricercatore dell’Ismac-Cnr. “Inoltre, l'Nmr ha il vantaggio di non richiedere alcun trattamento chimico del campione e di poter osservare diversi nuclei simultaneamente (¹H, ¹³C, ¹⁵N, ³¹P, etc.) monitorando selettivamente più classi di composti chimici”.

Nel prossimo futuro, sono previsti per l'Ismac-Cnr interessanti sviluppi di ricerche sul caffè in accordo con un grosso produttore.

Arianna Ligas

Fonte: Roberto Consonni, Istituto per lo studio delle macromolecole, Milano, tel. 02/23699578 , email roberto.consonni@ismac.cnr.it -