Davide Paolini: a tavola il futuro è il bio

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Si definisce ‘Gastronauta'. Davide Paolini, origini romagnole, ha deciso di mangiare con la testa, fuggendo dai luoghi comuni culinari. Alle spalle una carriera giornalistica, prima su ‘La Nazione' poi sul ‘Mondo', e anni da direttore delle relazioni esterne del Gruppo Benetton e delegato del progetto Benetton Formula 1. È autore di quattro mostre sul tema: ‘Cibo come arte, l'arte come cibo'. Editorialista del Sole 24 Ore per i problemi agroalimentari e come curatore della rubrica ‘A me mi piace' dell'inserto domenicale, conduce da diversi anni la trasmissione ‘Il gastronauta' su Radio 24 e collabora con testate quali Panorama, Vanity Fair, Europeo. Autore di varie pubblicazioni di settore, come ‘Il mestiere del Gastronauta', ‘Guida ai ristoranti de Il Sole 24 Ore' (in uscita ogni anno), ‘La Garzantina dei prodotti tipici d'Italia', ha creato anche un portale sull'enogastronomia: www.gastronauta.it.

È possibile oggi, specialmente nelle grandi città, ottenere sulla tavola qualità della materia prima e del piatto senza spendere troppo?

Direi di sì. Ormai molti ristoratori intelligenti hanno compreso che il budget destinato a una serata al ristorante non è più quello di prima. Inoltre hanno capito che i clienti non sono più disinformati sugli ingredienti e su ciò che avviene in cucina. Di conseguenza è possibile ottenere un buon rapporto qualità-prezzo ma non sempre e non ovunque.

Un consiglio per la famiglia?

Il problema è la spesa. Se la madre di famiglia, sempre di corsa, va a comprare buste di verdure già pronte al supermercato, certo non rispetta la territorialità né il proprio portafoglio. Una soluzione è trovare fornitori di fiducia in zona. Ad esempio, non tutti sanno che molti mercati generali sono aperti per i consumatori il sabato mattina. Una possibilità in più, per chi lavora tutto il giorno, di acquistare prodotti di qualità a buon prezzo. La famiglia dovrebbe dedicare più tempo alla ricerca di alimenti garantiti.

Come vede la moda della spesa online?

Sono d'accordo per l'acquisto del vino e dell'olio, dal momento che in questi due casi è possibile rintracciarne l'annata e la provenienza. Non per  prodotti  come verdura e frutta, perché significherebbe comprare a scatola chiusa.

Quali indicazioni suggerisce per educare a mangiare bene e a che età iniziare?

Non sono un educatore, ma non credo ci sia un'età precisa. Ho incontrato questo giovane americano di cui si sono occupati i media, David, 12 anni, che è uno straordinario degustatore. La madre mi ha spiegato che non lo ha mai obbligato a mangiare in un determinato modo, ma è lui che ha sviluppato fin dai 6-7 anni il suo gusto eccezionale. Credo comunque che a educare sia prima di tutto la famiglia, giorno per giorno.

E per quanto riguarda il buon bere, soprattutto tra i giovani e non solo, come evitare che si trasformi in abuso?

Anche qui l'insegnamento arriva soprattutto da casa. La moderazione è un esempio che gli adulti devono offrire ai giovani.

In futuro il cibo come sarà? Trionferà la cucina molecolare, gli ogm o il bio?

Al momento le tendenze indicano 'bio', anche perché ormai esiste una 'generazione bio'. Ma sarà importante vedere se negli anni questo settore continuerà ad avere successo. Dipenderà dalla serietà dei produttori, dalla loro capacità di tenersi lontani dagli scandali che periodicamente segnano il comparto agroalimentare, visto che il biologico è diventato ormai un fenomeno di grande industria. Bisogna comunque ricordare che nei mercati sono disponibili anche prodotti 'naturalmente biologici', ossia senza marchio ma altrettanto interessanti:ci sono molti produttori che pur non seguendo dei disciplinari producono da tempo biologico e lo fanno con molta trasparenza. Penso che questa sia la strada, che il bio debba diventare una prassi comune della produzione, rendendo superflui i timbri, la certificazione.

Cosa ne pensa della difesa del ‘food made in Italy', anche attraverso strumenti tecnologici quali la risonanza magnetica?

È un supporto utile, come tutto ciò che consente di difendere il nostro patrimonio gastronomico. Molti però devono fare il ‘mea culpa',  perché non hanno saputo proteggere nelle sedi internazionali le nostre denominazioni, rendendoci così vulnerabili a ingressi di merci taroccate e dubbie dal punto di vista sanitario.

Segue le notizie di carattere scientifico e le novità tecnologiche nel campo agro alimentare? E quelle di altri settori?

Per quanto riguarda il settore agroalimentare cerco di documentarmi su riviste, libri e soprattutto sul web. Ma ho anche un'altra grande passione: il cervello.  Seguo con interesse i traguardi della ricerca nel campo neurologico e sull'argomento sto leggendo proprio in questi giorni un libro molto interessante di André Holley, ‘Il cervello goloso'. Un saggio che illustra il percorso grazie al quale l'uomo ha trasformato il cibo da semplice strumento di sopravvivenza a raffinata fonte di piaceri.

Ha mai pensato di fare lo scienziato?

Direi proprio di no. Quando ero piccolo sognavo di diventare un bravo meccanico, perché mi piaceva smontare e rimontare i motori. Poi mi sono appassionato al calcio. E se non mi fossi rotto una gamba, probabilmente avrei continuato.

Come andava a scuola nelle materie scientifiche?

Molto bene in matematica. Tanto che ho scelto di frequentare il liceo scientifico e poi, all'università, scienze politiche.

Silvia Mattoni