Heinz Beck: innovazione e sostenibilità fanno la differenza

Cucino, gusto, mi nutro. Sono le tre azioni che forse meglio sintetizzano la filosofia di Heinz Beck. Il noto chef non si ferma solo al piatto stellato, esteticamente ineccepibile e costruito con materie prime di estrema qualità. Oggi si fa un gran parlare di specie “aliene” presenti nei menu dei ristoranti, ma secondo la sua opinione chi cucina ha un preciso dovere: ricordare che il cibo non è solo piacere, ha un impatto anche sulla salute delle persone e dell’ambiente in cui vivono. In un settore in cui si cambia velocemente, anche per merito della scienza e della tecnologia, bisogna mantenere il giusto atteggiamento: sì fare ricerca, ma il rapido evolversi delle cose va governato, non subìto. Non a caso, per il ristorante all’interno del Medical Retreat “Palazzo Fiuggi”, lo chef ha ideato 15 Food Line specifiche per vari programmi di benessere, che variano dalla perdita di peso al detox, creando piatti leggeri ma raffinati e ricchi di sapore, tenendo conto delle diverse esigenze dietetiche degli ospiti, senza alcun tipo di rinuncia da parte loro. Ha anche conquistato le ambite 3 stelle Michelin a “La Pergola, Rome Cavalieri, a Waldorf Astoria Resort”, mecca di palati raffinati, ma anche palestra per tanti giovani che forma in un percorso professionale e umano. A loro insegna un’arte che, dice, “è presente ovunque sulle tavole italiane”.

Risponda d’istinto: appena sente pronunciare il termine “cucina” quale immagine le viene in mente?

Penso alla forza della convivialità. L’immagine di una famiglia, di un gruppo di amici, di due innamorati che, per celebrare un momento importante, vogliono stare insieme, vogliono preparare un pranzo o una cena e condividono il loro tempo attorno a una tavola.

Venti anni, quasi, di 3 Stelle Michelin è un record, ci pensa mai?

Ricevere le 3 Stelle Michelin, come chef, equivale alla medaglia d’oro per un atleta, quindi è un onore senza paragoni. Riuscire a mantenerle nel tempo è la linfa che ci tiene vivi e ci stimola a fare sempre meglio.

Come motiva e ispira il suo team per mantenere un alto livello di eccellenza?

Cercando il confronto. Il concetto di team per noi, come Beck and Maltese Consulting, è un valore cruciale a cui prestiamo la massima attenzione. Sono tanti i giovani che fanno parte della nostra squadra e non credo ci sia investimento migliore di quello sul capitale umano. I giovani rappresentano il nostro futuro ed è nostro dovere motivarli e accompagnarli nel loro percorso professionale e di vita.

C’è un tipo di cucina e un ingrediente che la ispirano particolarmente?

Ogni cucina con le sue tradizioni è fonte di ispirazione ma, se dovessi scegliere, la cucina italiana è quella che da sempre mi ha ispirato e che ha “condizionato” maggiormente la mia carriera. Spesso dico che non possiamo scegliere dove nascere, ma possiamo scegliere dove vivere e io ho scelto di vivere e lavorare in Italia anche per il suo patrimonio gastronomico di rara ricchezza. Non appena arrivai qui, nel 1994, mi innamorai della cultura e di tutte le tradizioni del Bel Paese; quindi, posso dire che questa è la cucina che, da sempre, mi ispira di più. In Italia mangiare è un’arte in qualsiasi tavola. Per quanto riguarda gli ingredienti, amo quelli di stagione; non c’è niente di più bello che lavorare con verdure nel loro periodo di migliore espressione, sia a livello gustativo che nutrizionale.

Le cosiddette specie aliene - granchio blu, pesce scorpione, per fare qualche esempio - sono ormai presenti anche nei menu dei ristoranti. Quali sono i meccanismi che portano alla creazione di una tradizione gastronomica?

Non credo ci siano meccanismi specifici e standardizzati; ogni ciclo storico, da sempre, porta con sé cose nuove e diverse da quelle che conosciamo. A fare la differenza dobbiamo essere noi che, grazie alla consapevolezza che ci portiamo dal passato e la continua voglia di imparare e fare ricerca, dobbiamo essere pronti e proattivi a gestire la velocità dell’innovazione senza subirla.

La tecnologia entra sempre di più nelle cucine, anche di casa, ma a un cuoco casalingo che consiglio può dare? Meglio seguire la fantasia, il buon gusto e un minimo di disciplina o cimentarsi come i veri professionisti con strumenti tecnologici? Per un buon piatto, in sostanza, quale potrebbe essere l’ingrediente segreto, che tra l’altro era il titolo di un suo libro?

La cucina è un insieme di creatività, passione e disciplina… nessuna esclude l’altra. Certamente la tecnologia oggi ci aiuta molto a migliorare, ottimizzare e velocizzare tanti processi, quindi diventa fondamentale che ci sia una presa di coscienza da parte di tutti noi, non solo come professionisti ma anche come casalinghi, sull’impatto che il cibo ha sull’ambiente, con l’obiettivo non solo di salvaguardare la salute umana, ma anche quella dell’ecosistema in cui viviamo. Non c’è quindi un unico ingrediente segreto, ma una serie di fattori grazie alla cui sinergia possiamo fare la vera differenza, sia a casa che al ristorante.

Che ruolo giocano la scienza e la tecnologia nella sua cucina e come pensa che questi fattori cambieranno, se lo faranno, il futuro della gastronomia?

Ormai scienza e tecnologia fanno parte della cucina da anni e, nel corso tempo, hanno già contribuito a molti cambiamenti, nella maggior parte dei casi migliorando tante lavorazioni, e in alcuni casi anche peggiorandole. Serve una programmazione precisa e un’attenzione particolare all’efficienza dei vari processi di lavoro a ogni livello di produzione gastronomica per non snaturare l’ordine delle cose.

Progetti futuri o nuovi concetti culinari che può condividere con noi?

Il 2024 per la nostra azienda è iniziato in modo molto incoraggiante: abbiamo fondato una nuova società per lavorare a un nuovo progetto molto entusiasmante, che coinvolge tutti i servizi di ristorazione del celebre treno Orient Express e il primo, italiano, partirà già il prossimo novembre. Oltre a questo, stiamo anche lavorando all'apertura di un hotel a Venezia, in programma per aprile 2025. Quindi siamo in un continuo work in progess (sorride di gusto, ndr).

Insieme ai progetti di food e hospitality, stiamo portando avanti due progetti di ricerca: uno sulla longevità e uno sullo stress ossidativo post-prandiale, in collaborazione rispettivamente con i team medici e di ricerca dell'Università di Tor Vergata e dell'Università di Teramo. Progetti come questi sono ciò che, da più di 20 anni, ci permette di approfondire le nostre conoscenze sugli effetti del cibo sull’organismo e ci permette di creare piatti sempre più coerenti con le nostre esigenze. Attraverso questi progetti, attraverso la scienza, le nuove tecnologie e le tecniche di cottura sempre più innovative riusciamo a creare per noi e il nostro team un bagaglio professionale grazie al quale riusciamo a prendere decisioni in maniera sempre più consapevole, che poi si rispecchiano in tutti i menu che proponiamo nelle nostre attività. Come ormai dico da diversi anni: il pasto non finisce al momento del conto, ma il giorno dopo, quando i miei ospiti si svegliano con uno stato di benessere totale, senza sentirsi appesantiti da ciò che hanno mangiato.

La foto di copertina è di Janez Puksic