Sapori dimenticati da recuperare
Sono quelli delle numerose piante spontanee, tra cui molte primizie primaverili, che arricchivano la cucina di una volta. Uno studio dell'Istituto di genetica vegetale del Cnr ha identificato in Sicilia la presenza di 250 erbe commestibili, alcune delle quali caratteristiche della cucina regionale
Andare per campi a raccogliere le erbe spontanee: un modo per rilassarsi e portare a tavola il 'gusto della primavera'. E una pratica che merita di essere riscoperta per godere della natura, portando a tavola sapori troppo a lungo dimenticati. Per raccogliere le 'verdure' campestri è necessario però saperle distinguere, al fine di scongiurare rischi per la salute.
L'Istituto di genetica vegetale (Igv) del Cnr ha recentemente pubblicato uno studio sull'uso alimentare delle piante selvatiche in Sicilia. "Molte di queste, per lo più erbe e arbusti, sono state utilizzate dalla popolazione locale sin dai tempi antichi per vari scopi, principalmente come alimento o medicina", spiega Francesco Carimi dell'Igv-Cnr di Palermo.
Oltre 250 quelle commestibili, individuate e classificate dai ricercatori con i loro nomi vernacolari e il loro uso in molti piatti tradizionali. Un lavoro che contribuisce alla conservazione e valorizzazione del ricco patrimonio bio-culturale della regione, che ospita quasi 3.000 specie e sottospecie di piante native e che ha permesso la compilazione di una lista di 224 piante commestibili con quasi 2.000 nomi comuni.
Le erbe di interesse gastronomico sono considerare le 'sorelle povere' delle verdure coltivate: in tempi di difficoltà economica rappresentavano una risorsa importante per arricchire i pasti di sali minerali, proteine e vitamine. Ve ne sono alcune poi che caratterizzano fortemente la cucina siciliana, come l'ortica e il cavolo selvatico.
Ecco qualche ricetta da realizzare con queste primizie stagionali. La borragine (Borrago officinalis) - pianta dalle foglie ovaliformi e irsute - si presta per le frittelle con pastella di farina, acqua e un po' di lievito, mentre i fiori azzurro-violetti possono essere un variopinto condimento per le insalate. La cicoria selvatica o cicuriedda (Cichorium inthybus) ha le foglie oblungo-lanceolo saettate, con nervature rossastre: viene esaltata sui crostini di pane caldo conditi con un filo d'olio d'oliva. La pasta con le sarde non può dirsi tale senza il finocchio selvatico (Foeniculum vulgare), che trova largo impiego anche nei minestroni, mentre l'insalata d'arance in Sicilia si aromatizza con il finocchio di mare (Crithmum maritimum). Infine, la rapa (Brassica rapa), di cui si raccolgono soprattutto le cime, è ottima per preparare la frittata insieme con altre verdure oppure bollita e saltata in padella con la salsiccia.
Queste proprietà gastronomiche si accompagnano a quelle salutari. "Quasi tutte queste verdure contengono elevati livelli di metaboliti secondari, composti biochimici che consentono alle piante di resistere agli erbivori e ai patogeni o di sopravvivere agli stress abiotici", conclude Carimi. "Molti di questi prodotti hanno anche importanti proprietà farmacologiche e non è escluso che in futuro vengano utilizzate come 'alimenti funzionali'".
Fonte: Carimi Francesco, Istituto di genetica vegetale, Palermo, tel. 091/6574578 , email francesco.carini@igv.cnr.it -