Come si formano i vermi nel formaggio?

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Il formaggio con i vermi deriva dall'infestazione del dittero 'Piophila casei', un insetto polifago e 'detritivoro', cioè capace di cibarsi e riprodursi a spese di differenti fonti di materiale organico. Le larve di questa mosca possono infestare diversi tipi di alimenti come carne, prosciutti, pesce (quando sottoposto a processi di essiccazione all'aria) e formaggi. Dal momento che esso può anche formarsi e nutrirsi all'interno di cadaveri, è considerato utile dall'entomologia forense per stabilire il momento della morte di un individuo. Mosche di 'Piophila casei' sono state ritrovate anche nel corpo di una mummia egiziana.

La Piophila casei, quando non volutamente favorita dall'uomo (per esempio per creare le tipicità casearie diffuse in diverse regioni italiane), si diffonde dopo che le femmine di questo insetto depositano le uova sulla superficie dei formaggi. Dopo circa due giorni, le uova si schiudono liberando una piccola larva biancastra: se il formaggio presenta una superficie sufficientemente morbida, le larve si introducono all'interno divorando il contenuto al punto da formare delle 'gallerie'. In condizioni ottimali, in circa 12 giorni si compie l'intero ciclo vitale dell'insetto: sviluppo dell'uovo e della larva, stadio di pupa e di adulto pronto per la riproduzione. Le femmine adulte durante le loro vita media, circa cinque giorni, possono deporre fino a 500 uova.

Il formaggio protegge le larve dai predatori e diventa una specie di 'incubatore' nel quale i fenomeni di idrolisi proteica e lipidica avvengono per azione combinata degli enzimi dell'animale e delle fermentazioni causate dalla sua microflora, rilasciata nel formaggio con le deiezioni. Oltre alle deiezioni, nel formaggio si accumulano esoscheletri e pupe, spoglie dei diversi stadi di accrescimento della larva.

Le larve ingerite attraverso il consumo di formaggio possono, a causa dei loro uncini boccali particolarmente resistenti, provocare miasmi intestinali e invasione dei tessuti, con conseguenti infezioni gastrointestinali che, oltre a dolore addominale, nausea e vomito, possono indurre diarrea sanguinante. Le larve, a volte, vengono ritrovate nelle feci ancora vive.

Il consumo di questi formaggi, ancora presente in piccole realtà lattiero-casearie a conduzione famigliare, è ormai limitato al livello di costume e tradizione locale: per salvaguardare tale tipicità, però, la Regione Sardegna ha recentemente inserito il 'pecorino coi vermi' (Casu frazigu) nella lista dei Prodotti tradizionali cercando, grazie all'aiuto dell'Università di Sassari, di ottenere il controllo del processo produttivo nel rispetto delle norme comunitarie, che ne vieterebbero produzione e vendita. L'applicazione di microrganismi starter ed enzimi specifici per grassi e proteine selezionate permetterebbe di ottenere formaggi con caratteristiche organolettiche simili a quelle desiderate dai 'gourmet' di questi formaggi, ma privi di controindicazioni igienico-sanitarie.

U.S.

Fonte: Federico Baruzzi, Istituto di scienze delle produzioni alimentari, Bari, tel. 080/5929319, - 42 , email federico.baruzzi@ispa.cnr.it -