Le caratteristiche nutritive dei piatti della Bologna di Marconi

Guglielmo Marconi è nato 150 anni fa a Bologna. La città emiliana è conosciuta come la “dotta”, per la presenza qui della più antica università del mondo occidentale, risalente al 1088, ma anche come la “grassa”, per la sua tradizione culinaria saporita e opulenta, caratterizzata da specialità gastronomiche molto note anche fuori dai suoi confini.

Sicuramente tra i prodotti tipici del capoluogo dell’Emilia Romagna c’è la mortadella, un salume Igp (Indicazione geografica protetta), marchio regolato da un disciplinare molto rigido che stabilisce i requisiti di produzione del prodotto (zona di produzione, materie prime e tagli di carne, lavorazione, proprietà organolettiche, chimico-fisiche e controlli). Vediamo allora le caratteristiche di questo alimento. “Per la preparazione della mortadella vengono utilizzate per lo più carni ottenute dalla spalla del suino, che vengono triturate e mescolate con i lardelli (si utilizza il grasso di gola del maiale), le spezie e gli aromi naturali. L’impasto viene insaccato (posto all'interno di un involucro, spesso costituito da intestino animale) e cotto in apposite stufe ad aria per diverse ore (tra 8 e 26), fino al raggiungimento della temperatura di 70°C, trattamento che le conferisce il suo aroma e la sua morbidezza. La mortadella rientra quindi nella categoria delle carni conservate, in particolare dei salumi insaccati”, spiega Concetta Montagnese dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa) del Cnr. “La porzione standard raccomandata per seguire un'alimentazione equilibrata è di 50 grammi, circa due fette medie; apporta circa 288 kcal per 100 grammi, è fonte di proteine e contiene un’elevata quantità di grassi. Fornisce principalmente vitamine del gruppo B e il contenuto di sodio è di circa 1 mg ogni 100 grammi di prodotto (circa 2,5 grammi di sale)”.

Indicazioni su un’assunzione moderata di carni rosse, dunque anche della mortadella, vengono dall’Organizzazione mondiale della sanità (Oms), come ricorda l’esperta del Cnr: “Le linee guida per una sana e corretta alimentazione raccomandano un consumo occasionale delle carni rosse lavorate per il loro elevato contenuto di sodio, dovuto al sale aggiunto durante le fasi di lavorazione. Un’eccessiva assunzione di questa sostanza rappresenta un rischio per la salute, per questo l’Oms dice di non superare i 5 grammi - tenendo conto del sale aggiunto nella preparazione dei piatti e di quello presente naturalmente o dopo lavorazione negli alimenti - . Inoltre, vari studi su grandi popolazioni hanno messo in evidenza che un elevato consumo di carni rosse lavorate è associato a un aumento del rischio di tumore del colon e di malattie cardiovascolari e la causa potrebbe essere nel contenuto di grassi saturi, sale e conservanti. Considerando tali rischi, la raccomandazione è di mangiarne quantità limitate”.

Oltre alla mortadella, tra le prelibatezze del capoluogo emiliano note ci sono le lasagne bolognesi, fatte da sfoglie di pasta all’uovo disposte a strati e condite con ragù alla bolognese, besciamella e parmigiano; la cottura al forno dà al piatto una superfice croccante che avvolge l’interno morbido. Ma anche le tagliatelle alla bolognese, preparate a partire da sfoglie di pasta all’uovo che vengono “tirate” al mattarello e tagliate a strisce, sono un simbolo della città. In entrambe i casi si tratta dunque di pasta fresca, delle cui caratteristiche ci parla Montagnese: “A differenza della pasta secca, preparata con due ingredienti, semola  (farina di grano duro) e acqua, la pasta fresca viene fatta generalmente con la farina di grano tenero (da frumento) e, in alternativa o insieme all’acqua, viene aggiunto l’uovo per rendere l’impasto più morbido, di solito un uovo ogni 100 grammi di farina. Se quindi la pasta è principalmente una fonte di carboidrati una porzione standard di pasta fresca fornisce anche proteine” .

Altro simbolo di Bologna sono i tortellini, tra le paste ripiene italiane più famose, preparati con pasta all’uovo e con l’aggiunta di un ripieno a base di carne (macinato di maiale, mortadella o prosciutto, formaggio grana, noce moscata). La preparazione tipica è con il brodo di carne, di gallina o cappone. “La porzione indicata per i tortellini è di 100 grammi (se freschi è di125 grammi); questo piatto ha un elevato contenuto di proteine, grassi e colesterolo. La differenza di apporto calorico tra le varie tipologie la fa certamente il ripieno, ma resta comunque una pasta all’uovo e quindi da consumare occasionalmente”, suggerisce la ricercatrice. “Le lasagne e le tagliatelle al ragù, così come i tortellini, vengono considerati un piatto unico, che unisce le caratteristiche nutritive del primo a quelle del secondo: l’ideale sarebbe perciò abbinarle con una porzione di verdure per equilibrare questo tipo di pasto, che dovrebbe comunque essere consumato occasionalmente”.

Ricetta tipica bolognese è anche il friggione, a base di cipolle stufate, pomodori, pancetta, strutto, sale, un pizzico di zucchero e olio, la cui preparazione è lunga e lenta e porta a ottenere una crema usata per accompagnare piatti come la polenta o la carne. “Questa salsa ha una tradizione antichissima tipica delle campagne emiliane e della tavola semplice dei contadini e potrebbe essere consumata come uno snack veloce e sano, magari preparato solo con olio extra vergine di oliva, da gustare sia freddo che caldo, spalmato su un po' di pane. Tra gli ingredienti, infatti, abbiamo la cipolla, ricca di inulina (fibra che nutre i batteri ‘buoni’ dell’intestino) e di polifenoli, tra i quali la quercitina che ha effetti benefici nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, e i pomodori che contengono licopene, un carotenoide prezioso per la nostra salute, reso più biodisponibile dalla cottura e meglio assorbito aggiungendo una sostanza grassa, come l’olio extravergine d'oliva”, conclude Montagnese.