Ogni yogurt ha le sue caratteristiche

Secondo i dati forniti dal Ministero della salute, nel nostro Paese il consumo di latte e di yogurt negli ultimi anni è sceso in tutte le fasce di età, un calo che può avere effetti negativi sulla salute, provocando un minore apporto di calcio, minerale indispensabile per la crescita ossea nei bambini, ma prezioso anche per gli adulti e per gli anziani per prevenire l’osteoporosi. Ma non solo, secondo le linee guida per una sana alimentazione, è necessario assumere latte e yogurt quotidianamente per il mantenimento di un buono stato di salute generale, poiché questi cibi, da quanto emerso da studi epidemiologici, se assunti regolarmente, riducono anche il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, diabete, obesità e sindrome metabolica. È importante però, nel momento in cui si acquista il prodotto, scegliere correttamente tra i tanti tipi a disposizione in negozio, dal momento che non sono tutti uguali. Esaminando in particolare lo yogurt, vediamo allora meglio le differenze e le caratteristiche delle varietà in vendita: da quelli bianchi a quelli aromatizzati con l’aggiunta di ingredienti diversi, come frutta secca, cioccolato e vaniglia.

“Lo yogurt è un alimento di origine animale ed è una buona fonte proteica (circa 4 g di proteine per 100 g), ma anche di vitamine e di minerali e, in particolare, di calcio: un vasetto di yogurt da 125 g copre circa il 15% del fabbisogno giornaliero di calcio, micronutriente che svolge una funzione chiave nel metabolismo delle ossa”, spiega Concetta Montagnese dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr. “È prodotto dalla fermentazione del latte (vaccino o di capra) attraverso l’attività dei batteri vivi ‘Streptococcus thermophilus’ e ‘Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus’, che trasformano il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte, in acido lattico; ecco perché ha un caratteristico sapore acidulo. Questo tipo di lavorazione riduce naturalmente il suo contenuto di lattosio rispetto al latte di partenza, permettendone il consumo anche da parte delle persone che hanno un’intolleranza a questo macronutriente. Il contenuto di grassi dipende dal tipo di latte utilizzato: se viene usato quello intero il contenuto di lipidi è di circa il 4% (yogurt intero), mentre nello yogurt ottenuto da quello scremato è dell’1% (yogurt magro)”.

Nella scelta dello yogurt da acquistare il consumatore viene sicuramente guidato dal gusto, ma considera anche le calorie che esso contiene, quindi, per ridurre i grassi, si orienta verso quelli magri, preferendo però magari quelli alla frutta o alla vaniglia, per godere di un sapore più appetitoso, certo comunque di assumere un alimento sano.  “Tra yogurt magro e intero la differenza in termini di calorie è trascurabile, non è invece così per altri tipi di yogurt, per esempio quelli aromatizzati alla frutta o alla stracciatella, che hanno un elevato contenuto di zuccheri aggiunti, fino a raggiungere anche i 17 grammi (circa 3 cucchiaini) per vasetto”, precisa la ricercatrice. “Quindi, scegliere uno yogurt magro alla frutta significa introdurre più zucchero rispetto allo stesso yogurt bianco intero. Una scelta sana sarebbe invece quella di optare per uno yogurt di tipo naturale o bianco, prodotto cioè senza zuccheri aggiunti. Per riconoscerlo basta leggere l’etichetta, che deve riportare come ingredienti solo latte e fermenti lattici”.

Tra i tipi di yogurt acquistabili c’è anche quello greco, la cui produzione è, al momento, il settore dell’industria lattiero-casearia maggiormente in crescita. “Lo yogurt greco viene prodotto con la stessa fermentazione dello yogurt tradizionale, ma con l’aggiunta di un’ulteriore fase del processo produttivo, la ‘colatura’, una sorta di filtraggio molto lento con cui si riduce parte della componente acquosa, il siero. Questo passaggio gli conferisce una consistenza più densa e un più alto contenuto proteico, doppio rispetto a quello tradizionale (fino a 10 g per 100 g di prodotto), e anche un maggiore potere saziante. Da un punto di vista sensoriale, la principale differenza è la più alta compattezza di quello greco”, continua Montagnese.

Il metodo giusto per scegliere lo yogurt migliore è leggere le etichette, facendo attenzione sia alle caratteristiche nutrizionali sia alla lista degli ingredienti e tenendo conto delle linee guida italiane per una sana alimentazione, che raccomandano il consumo di 3 porzioni al giorno a scelta tra latte e yogurt (porzione da 125g). “Lo yogurt da preferire è quello bianco senza aggiunta di zuccheri e aromatizzanti, va bene sia intero che magro.  Anche quello greco può essere una scelta sana, ma sempre nella versione senza aggiunta di zuccheri. Per rendere più gradevole al palato il consumo di quello bianco, possiamo aggiungere della marmellata senza zuccheri aggiunti, frutta fresca a pezzi, frutta secca (noci o mandorle) o disidratata (albicocche o prugne). Per i più golosi è possibile aggiungere anche qualche scaglia di cioccolato fondente”, conclude l’esperta.