Che pizza

Tra i piatti italiani più noti al mondo c’è sicuramente la pizza napoletana, che nel 2010 ha ottenuto il riconoscimento di Specialità tradizionale garantita (Stg). Nel 2017, poi, l'arte del pizzaiuolo napoletano è entrata a far parte dei beni Patrimonio immateriale dell’Unesco. Sebbene sia scelta da molti per effettuare un pasto veloce e gustoso durante la pausa lavorativa o in compagnia di amici o familiari, questo alimento non va sottovalutato dal punto di vista nutrizionale, se assunto nelle giuste dosi, senza esagerare con la frequenza e nella versione preparata con gli ingredienti tipici che, nella ricetta tradizionale, sono farina di grano tenero, lievito, acqua e sale. La farcitura è composta poi da pomodori pelati e olio extravergine d’oliva, cui possono aggiungersi nella versione alla Marinara aglio e origano, nella Margherita mozzarella e basilico fresco.

"La pizza ha un alto indice glicemico (Ig). Numerosi studi hanno associato il consumo di una dieta ricca di alimenti ad alto Ig all’aumento del rischio di sovrappeso e obesità, di malattie croniche e di alcuni tipi di tumore”, chiarisce Concetta Montagnese dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr. “Negli anni, gli esperti del settore delle scienze dell’alimentazione e delle tecnologie degli alimenti hanno provato a ridurre l’Ig della pizza con impasti innovativi a base di farine integrali e multicereali (kamut, canapa, …) o arricchite, versioni che molti pizzaioli hanno inserito nei menù. Va precisato, però, che aggiungere alimenti contenenti proteine e lipidi a un cibo a base di carboidrati induce un aumento più contenuto dei livelli di glicemia post-prandiali rispetto a un pasto che apporti solo carboidrati. Anche le fibre riducono l’incremento dei livelli di glicemia e, quindi, il picco glicemico. L’ideale sarebbe quindi aggiungere una porzione di verdure nel pasto o durante il pasto, inserendole tra gli ingredienti stessi della pizza”.

Per valutare correttamente le caratteristiche nutritive di questo alimento occorre considerare anche gli altri ingredienti di cui è composto, tutti con effetti positivi sulla nostra salute, se si esclude il sale, che implica un notevole apporto di sodio - circa 3 grammi -, pari al doppio del fabbisogno quotidiano consigliato alla popolazione adulta. Vediamoli. La pizza Margherita tradizionale prevede la mozzarella. “Questo latticino, oltre a ridurre il picco glicemico per il contenuto di grassi, può essere considerato come una delle 2-3 porzioni di formaggio fresco magro (con meno del 25% di grassi totali) che un adulto dovrebbe consumare in una settimana, come suggerito dalla maggior parte delle linee guida per una sana e corretta alimentazione”, spiega la ricercatrice.

Nella ricetta classica ci sono poi i pomodori. “Questi ortaggi sono una fonte ottimale di licopene, un potente antiossidante appartenete alla famiglia dei carotenoidi e responsabile del loro tipico colore rosso rubino. L’elevata capacità antiossidante del licopene neutralizza lo stress ossidativo provocato dai radicali liberi e riduce i danni alle proteine, al Dna e ai tessuti”, chiarisce l’esperta. “Inoltre, uno studio condotto su cellule tumorali gastriche ha dimostrato che l’estratto di due tipi di pomodoro prodotti in Campania, il Corbarino e il San Marzano, riduce la crescita cellulare del cancro. È da notare, inoltre, che il licopene è più biodisponibile quando i pomodori si consumano cotti, ed essendo un composto liposolubile il suo assorbimento aumenta con la presenza di grassi (come l’olio extravergine d’oliva) nello stesso pasto. Quindi, un’adeguata assunzione giornaliera di licopene può essere ottenuta consumando una pizza condita con salsa al pomodoro cotta con olio extravergine d’oliva”.

E a proposito dell’olio extravergine d’oliva, l’esperta ricorda: “È contraddistinto da un elevato contenuto di acido oleico (circa il 70%), un acido grasso monoinsaturo classificato tra i grassi ‘buoni’, con  effetti benefici sulla salute; contiene anche vari composti fenolici, tra i quali l’oleocantale (responsabile del caratteristico gusto pungente), che svolge un’importante attività antinfiammatoria. Anche il suo apporto di vitamina E è notevole: un cucchiaio di olio extravergine d’oliva ne contiene circa 2,1 mg. La vitamina E, una famiglia di molecole liposolubili, ha un’elevata attività antiossidante (capace di neutralizzare lo stress ossidativo a livello cellulare) e fotoprotettiva (capace di assorbire i raggi Uv, riducendo i danni cellulari) e modula la risposta immunitaria”.

Per evitare che la pizza diventi un cibo dannoso, che ci fa ingrassare e altera i nostri valori ematici, favorendo l’insorgere di disturbi più o meno gravi è bene non esagerare con la sua assunzione, mangiandola nelle giuste dosi e non troppo frequentemente.  “Il consumo di una pizza napoletana Stg tipo Margherita, con un peso medio di 462 g, apporta circa 1.000 kcal ed è costituita da 44% di carboidrati, 36% di lipidi e 18% di proteine; considerando le sue caratteristiche nutrizionali, può essere quindi consumata, nel contesto di una sana e corretta alimentazione, come pasto unico non più di una volta a settimana, aggiungendo magari una porzione di verdure, consumata prima o aggiunta al condimento della pizza stessa, in modo da rendere il tutto un pasto completo”, conclude Montagnese, che aggiunge alcuni consigli: “Se possibile, preferire la pizza preparata con farina integrale o semi-integrale, non c’è bisogno di consumarla senza olio per ‘risparmiare’ calorie, non aggiungere alla pizza antipasti o fritture, preferire bevande senza calorie, non bere alcolici e/o bevande zuccherate sia per non sovraccaricare la digestione sia per non sommare calorie. Infine, un piccolo segreto: mai pesarsi il giorno dopo aver consumato una pizza: i chili in più riportati dalla bilancia sono transitori, probabilmente dovuti alla ritenzione idrica causata da un’eccessiva presenza di sale”.