In vino... vespa

Secondo uno studio coordinato dall’Università di Firenze, dal titolo 'Social Wasps are a Saccharomyces Mating Nest’ le vespe sarebbero responsabili della conservazione dei lieviti che contribuiscono alla fermentazione del vino, influenzandone anche il gusto. La ricerca, pubblicata su 'Proceedings of the National Academy of Sciences’ (Pnas), ha rivelato che diversi ceppi di lievito si mescolano e si accoppiano negli intestini di alcuni di questi insetti in letargo. Secondo il team di ricercatori dell’ateneo fiorentino, della Fondazione Edmund Mach di Trento, dell’Universitat Pompeu Fabra di Barcellona e dell’Institut Pasteur di Montevideo, essi contribuirebbero così a garantire la biodiversità del lievito, messa a rischio dall’inquinamento ambientale e dall’utilizzo di pochi ceppi selezionati.

Il lievito 'Saccharomyces cerevisiae’, assieme con i microbi che vivono sui grappoli, sono gli agenti naturali che causano le differenze rilevabili nel sapore e nelle caratteristiche del vino, secondo il loro luogo di origine. “Avevamo già scoperto nel 2012 che le vespe portano nell’intestino i lieviti Saccharomyces cerevisiae, lasciandoli poi sugli acini d’uva maturi, dove possono iniziare naturalmente le fermentazioni vinarie”, racconta il coordinatore della ricerca, Duccio Cavalieri.

Per capire cosa succedesse ai lieviti durante la permanenza nell’intestino delle vespe, sono stati inoculati cinque differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae ed è stato confrontato il comportamento di tali lieviti con quello delle colture di laboratorio. “Dopo i due mesi invernali di l’ibernazione, l'intestino delle vespe contiene una maggior presenza di ceppi ibridi parentali rispetto a quelli genitori”, spiega Cavalieri. “Abbiamo quindi dimostrato che l'intestino è il principale ambiente in cui questi tipi di lieviti si accoppiano fra loro e con altri ceppi di Saccharomyces selvatici, presenti in natura, ad esempio nella corteccia degli alberi, permettendo così l'evoluzione di ceppi particolarmente adatti a resistere agli stress della fermentazione di vino e birra”. È proprio la lunga permanenza in questo ambiente ristretto a favorire la generazione di gameti e l’incrocio fra gameti di individui (ceppi) della stessa specie e di specie diverse. È la prima prova che dimostra che nell’ambiente intestinale S. cerevisiae può produrre spore, germinare e accoppiarsi”.

La biodiversità di questi e altri insetti sociali messi a rischio dal degrado ambientale come i calabroni, ha quindi un’importanza che va oltre il loro ruolo di impollinatori e riguarda il mantenimento di patrimoni microbici tipici, importantissimi per la qualità e la peculiarità dei nostri prodotti.