Spezie: gustose e utili

Tra i prodotti che Marco Polo porta in Italia dal lontano Oriente ci sono anche le spezie, sostanze di origine vegetale che derivano da parti diverse delle piante (bacche, semi, frutti, radici, cortecce, ecc.) e che vengono usate ancora oggi per aromatizzare e conservare cibi e bevande. Il loro commercio nell’ultimo secolo è cresciuto a livello globale anche perché, usate in piccole quantità in cucina per rendere le pietanze più gustose, consentono di ridurre l'uso del sale, fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Inoltre, sono ricche di preziosi composti bioattivi con notevoli proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Tra le spezie di cui l’autore de “Il Milione” parla nelle sue memorie di viaggio in Cina ci sono descrizioni di piante di zenzero e di piantagioni di pepe, ma anche di noce moscata, chiodi di garofano, cannella, zenzero e curcuma. Vediamo allora le caratteristiche di alcune di queste, partendo dal pepe, che proviene dalle bacche (piccoli frutti rossastri) del Piper nigrum. In particolare, si distinguono il pepe nero, molto diffuso in Italia, che è ottenuto dalla lavorazione del frutto acerbo, e il pepe verde e bianco che si ottengono a partire dalla stessa pianta ma attraverso fasi diverse di lavaggio ed essiccamento.  “Il pepe è fonte di potassio, ferro e calcio e anche di piperina, la molecola responsabile del caratteristico sapore piccante, ha inoltre un’azione benefica a livello intestinale e come gastroprotettore. Inoltre, è stata documentata la sua attività antiossidante, antinfiammatoria, e la capacità di ridurre i livelli ematici di LDL, il colesterolo ‘cattivo’. Sembra avere effetti benefici anche sulla regolazione della glicemia e sulla sazietà, quindi sul mantenimento del peso corporeo”, spiega Concetta Montagnese dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr.

Molto diffusa e ricca di effetti benefici sull’organismo è anche la noce moscata, originaria delle zone tropicali, la cui pianta produce frutti di dimensioni simili alle pesche che, una volta maturati, vengono aperti rivelando all'interno una noce con un unico seme dal quale si ricava appunto la noce moscata. “Questa spezia è ricca di potassio, magnesio e fosforo e da alcuni studi sono emerse le sue azioni: antibatterica, antitumorale, antiossidante, antinfiammatoria. Va però detto che contiene miristicina, una molecola che ha un’azione simile a quella dei composti allucinogeni: consumarne più di 5 grammi macinata viene considerato perciò un dosaggio tossico per l'apporto di circa 1-2 mg di miristicina, che può causare effetti psicogeni. Un suggerimento è quello di preferire il seme intero rispetto alla sua polvere e di grattugiarlo al momento dell’uso per mantenere al meglio le sue proprietà nutrizionali”, chiarisce la ricercatrice.

Nei racconti di Marco Polo si narra anche della cannella, una spezia ottenuta dalla lavorazione della corteccia delle piante appartenenti alla famiglia delle Lauracee del genere Cinnamomun. “È disponibile in commercio sia come polvere sia sotto forma di stecco essiccato e viene utilizzata soprattutto nella preparazione di dolci e bevande come sostituto dello zucchero, dal momento che è costituita prevalentemente da zuccheri semplici”, continua Montagnese. “È anche ricca di calcio, ferro e manganese e ha effetti antimicrobici, antinfiammatori e antiossidanti. Sono in corso valutazioni sul suo possibile ruolo nel controllo dei livelli di glicemia e colesterolo; inoltre, recenti studi hanno indicato anche un suo possibile ruolo benefico nella progressione dell'Alzheimer per il contenuto di alcuni composti bioattivi, tra i quali l’epicatechina e l’aldeide cinnamica”.

Tra le altre spezie oggi utilizzate c’è poi lo zafferano, una pianta bulbosa della famiglia dell'Iridaceae, coltivata originariamente in Oriente e poi successivamente estesa ad alcuni Paesi del Mediterraneo. “Questa spezia è molto ricca di carotenoidi - tra i quali crocina, crocetina e safranale -, responsabili del suo tipico colore rosso-giallo; questi composti hanno una funzione antiossidante e svolgono un’importante attività nell’inibire l'ossidazione di LDL. Studi condotti in vitro e in modelli animali hanno evidenziato importanti proprietà antitumorali dell'estratto di zafferano. È una spezia sensibile alla luce e va quindi conservata al buio per preservarne le proprietà”, illustra l’esperta.

Marco Polo cita anche i chiodi di garofano dei quali Montagnese dice: “Hanno notevoli proprietà antimicrobiche, ad esempio nella disinfezione del cavo orale, ma anche analgesiche per le medicazioni dentarie. Sono caratterizzati poi da un elevato contenuto di composti fenolici, tra i quali l’eugenolo, capaci di inibire lo stress ossidativo indotto dai radicali liberi”.

Qualità positive ha anche lo zenzero, originario delle zone tropicali; è ottenuto dalle radici (o rizomi) della pianta, molto simili a un tubero dal colore scuro all’esterno e giallo nella parte interna. La parte interna è caratterizzata da un tipico aroma pungente e dal profumo che ricorda il limone e la citronella. “Lo zenzero è costituito soprattutto da acqua e amido; contiene molti principi attivi, tra i quali i gingeroli, responsabili del suo aroma caratteristico. Studi condotti in modelli animali hanno evidenziato effetti di tipo antinfiammatorio, antiossidante e antitumorale. Nell’uomo ha un effetto anti-nausea”, dice Montagnese

Il viaggiatore veneziano ricorda anche la curcuma, ricavata dalla lavorazione del rizoma della Curcuma Longa. “È molto ricca di polifenoli, in particolare di curcumina, un composto biologicamente molto attivo e responsabile del suo colore giallo-arancio. Negli ultimi anni molti studi si sono concentrati sulla valutazione delle proprietà antiossidanti, antiproliferative e antinfiammatorie di questo prezioso composto. Se si usa insieme al pepe nero aumenta la biodisponibilità della curcumina, mentre se si unisce l’olio d’oliva cresce il suo assorbimento”, continua la ricercatrice.

Oggi è diffuso anche il consumo di curry, una miscela di curcuma, coriandolo, pepe nero, cumino, peperoncino, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, cannella e fieno greco e aromi dal colore giallo ocra per la presenza di curcumina.  “Ricerche recenti mostrano che il suo consumo regolare svolge un’azione sullo stato infiammatorio e un potenziale ruolo nel controllo dei processi di invecchiamento”, conclude Montagnese, che precisa: “Oggi le spezie sono parte della cultura della popolazione generale e il loro utilizzo migliora il gusto delle pietanze, ma, dal momento che molti studi per chiarirne le proprietà terapeutiche e i meccanismi di azione dei componenti bioattivi in esse contenute sono ancora in corso, è raccomandato un loro uso limitato nelle donne in gravidanza e durante il periodo di allattamento. Anche nei bambini al di sotto di un anno di vita viene sconsigliata la loro assunzione”.