Il prato nel piatto
Dalla rosa alla begonia, dal crisantemo alla lavanda sono decine i fiori che possono essere portati a tavola. Ma bisogna fare attenzione, perché non tutte le varietà sono eduli e alcune sono tossiche, come spiega Silvia Fineschi dell'Istituto per la protezione sostenibile delle piante del Cnr
L’uso dei fiori in cucina ha una tradizione di migliaia di anni: trova origine in Cina, attraversa la civiltà romana e greca, si espande in Oriente e invade l’Occidente, fino ad arrivare ai giorni nostri. L’aspetto decorativo è solo una delle potenzialità che i fiori hanno in cucina, essi infatti possono rendere alcune ricette più gustose, ma anche più ricche di principi nutritivi, quali vitamine, antiossidanti, zuccheri e proteine.
Con i fiori in cucina, però, non si scherza e bisogna prestare molta attenzione, come spiega Silvia Fineschi, dell’Istituto per la protezione sostenibile delle piante (Ipsp) del Cnr: “Prima di usare piante o parti di esse nelle nostre ricette dobbiamo sapere bene cosa stiamo per ingerire. Molti fiori, infatti, possono causare intolleranze o possono risultare tossici per l’organismo. È necessario perciò utilizzare solo quelli eduli, e anche questi, in alcune circostanze, possono risultare nocivi per soggetti sensibili ad allergie, asma o intolleranze”.
È importante inoltre prestare attenzione alla provenienza delle piante. “Non bisogna utilizzare quelle cresciute in ambienti inquinati, quindi in prossimità di strade e in aree urbane o in aree soggette a impiego di diserbanti”, prosegue la ricercatrice. “È sempre meglio ricorrere a fiori coltivati in casa o rivolgersi a un rivenditore certificato”.
Alcuni fiori sono presenti spesso nei nostri piatti, come i fiori di zucca, i cavolfiori, i broccoli, i carciofi e lo stimma del 'Crocus sativus’, da cui si ottiene lo zafferano. “Ce ne sono almeno 40-50 specie commestibili”, continua Fineschi, “tra i meno comuni la rosa, la lavanda, la viola, il papavero, il crisantemo o piante spontanee come la borragine, la bocca di leone, il tarassaco, la carlina. Del sambuco i fiori e i frutti sono eduli, il resto della pianta è tossico. Lavanda, begonia, geranio, dalia possono essere utilizzate in pasticceria. Molti fiori poi possono arricchire le nostre insalate: basti pensare alla primula, al nasturzio, alla begonia, al garofano. La calendula somiglia come sapore allo zafferano, pertanto ne rappresenta un valido (ed economico) sostituto”.
La rosa, regina dei fiori, è una primadonna anche in cucina: i suoi petali sono utilizzati come elementi decorativi, ma anche come componenti di liquori e sciroppi, per la preparazione di marmellate e composte e per insaporire piatti dolci e salati. Il crisantemo, con il suo retrogusto amaro, contrasta i sapori forti e decisi e, oltre a dare colore ai piatti, svolge un’importante azione curativa nei casi di dispepsia o di digestione difficile e lenta. Le foglie della primula sono un ottimo ingrediente per insalate e minestre e per aromatizzare vini e aperitivi e sono un coadiuvante efficace per la cura dell’insonnia.
“I fiori in cucina sono disponibili solamente in particolari periodi dell’anno, almeno in natura. Alcuni possono essere congelati, altri possono essere essiccati e consumati come spezie. Possono poi essere trasformati in gelatine, marmellate, canditi, bevande e liquori”, conclude Fineschi. “I fiori eduli appartengono a diverse categorie tassonomiche della botanica e includono piante erbacee, arboree, arbusti e liane, piante annuali e perenni, piante selvatiche e coltivate, piante montane, temperate e tropicali. Insomma, una vasta gamma capace di soddisfare il gusto alimentare, la percezione aromatica e la sensibilità estetica di tutti”.
Fonte: Silvia Fineschi , Istituto per la protezione sostenibile delle piante, tel. 055/5225584, email silvia.fineschi@ipsp.cnr.it