Un magazine del gusto

Il lockdown ha visto gli italiani appassionarsi alla cucina. Cimentarsi tra i fornelli è diventato un fenomeno di massa: video e social inondati da ricette, lezioni on line di chef famosi e dilettanti su come preparare alcune pietanze, diete per rimanere in forma durante la “reclusione” forzata. Tra gli ingredienti andati a ruba c'è il lievito di birra, base di alimenti essenziali come il pane e la pizza. Gli italiani che non avevano mai messo le mani in acqua e farina hanno riscoperto la gestualità della preparazione e lavorazione dell'impasto, seguendo la tradizione. Un modo per scaricare lo stress e per rispolverare la nostra cultura gastronomica. Stare tra i fornelli e condividere l'elaborazione di un piatto rafforza le relazioni familiari, ha spiegato Antonio Cerasa neuroscienziato dell'Istituto per la ricerca e l'innovazione biomedica del Cnr di Cosenza.“Mente, corpo e emozioni si allenano cucinando e trasformando la famiglia in una brigata… Più ricette complicate faremo, più riusciremo ad allenare corpo, mente e anche emozioni”. Una vera cooking therapy per manifestare la cura e l'amore per i componenti familiari e rafforzare il dialogo.

Ma si può pensare al cibo, “saziandosi” anche di sole letture, non necessariamente ricettari. A soddisfare questi desideri c'è una vasta gamma di romanzi ispirati all'argomento, molti dei quali di grande successo, che hanno come filo conduttore il piacere di mangiare: dal famoso “Il pranzo di Babette” (1950), scritto da Karen Blixen, che indaga nella psiche dell'uomo attorno a una tavola riccamente imbandita, a “Sette tipi di fame” (2017) di Renate Dorrestein, dove invece si analizzano le diverse categorie di fame, solleticata dai sensi, dalla mente e dal cuore, a “Le assaggiatrici” (2018, premio Campiello) di Rosella Postorino, romanzo sullo sfondo della Germania nazista, dove le protagoniste sono cavie per scongiurare che il cibo da servire a Hitler non sia avvelenato.

mangiare.moondo.info/

Sul fronte dei magazine on line dedicati al mondo culinario, è ripartito con un nuovo progetto editoriale “Mondo Mangiare”, web magazine della rivista on line “Moondo. Siamo ciò che sappiamo”, per promuovere un movimento a difesa del diritto di tutti a un cibo buono, sano e nutriente. Il giornale nasce dal rinnovamento del “Gusto di Hermes”, che già si occupava di distretti del cibo, alimentazione, cultura, salute, stili di vita. Nell'editoriale, il direttore Giampaolo Sodano, ex direttore di Raidue e presidente dell'associazione dei “Mastri Oleari”, pone l'accento su come la globalizzazione e, al contempo, la recessione economica abbiano influito sul mondo della produzione olearia, con il conseguente abbandono di quel poco di olivicoltura che per secoli aveva resistito nel nostro Paese. “La storia racconta di frodi e di sofisticazioni e di leggi scritte per impedirle. E di una industria 'intraprendente' che ha sfruttato bisogni e disinformazione per far crescere il profitto immettendo sul mercato oli deodorati, rettificati, truccati, oli di semi e oli comunitari ed extracomunitari in una Italia che ha il privilegio di produrre un extravergine apprezzato in tutto il mondo” scrive. “Le etichette sono opache, quando non sono oscure. Gli ingredienti e la loro origine, pur tra molti ostacoli e opposizioni, li abbiamo ottenuti, ma il processo di produzione e i suoi componenti ancora no. Su questo l'industria alimentare fa una ferma difesa dello status quo perché spesso nel processo di produzione si utilizzano solventi, che hanno a che vedere direttamente con la nostra salute. Allora bisogna riscrivere le regole e bisogna scrivere regole nuove”.

La rinnovata edizione, corredata da belle immagini, si articola in molte rubriche : da “Alta Marea”, a cura di Maria Antonietta Maruccio, dove vengono presentate alcune ricette della tradizione italiana, a quella dedicata ai “Diritti del consumatore” di Carmine Laurenzano, che declina tematiche di attualità, quali: il problema del caporalato, le nuove norme sui reati agroalimentari, l'etichettatura che rappresenta il più importante strumento di informazione sulle caratteristiche dei prodotti alimentari. La “Cucina in tv” ha il suo spazio con recensioni sui cooking show (di Fabrizia Cusani) che costellano i palinsesti di molti canali televisivi. “I sapori della mente” di Raffaele Aragona è un “dizionario di storie gastronomiche e menù caratterizzati esclusivamente da una unicità cromatica, da riferimenti letterari o cinematografici, dal rispetto di regole che non hanno a che fare con la cucina ma con la retorica, non con i fornelli ma con la combinatoria, non con i tempi di cottura ma con la metrica, non grammi ma lipogrammi, non crostacei ma acrostici, non pasticci ma bisticci, non glasse ma glosse, non ossibuchi ma ossimòri”, scrive il curatore. Tra gli esempi citati: la geometria in cucina con ingredienti a cubetti, triangolini, quadrucci, anellini o la scrittura antonimica, applicata ai menù: a ogni vocabolo significativo viene sostituito il suo antònimo senza che venga mutato l'originario, ne è un esempio “Vorrei ma non posso”,' a firma di Umberto Eco (in “Sator Arepo eccetera”, Nottetempo) con il “Menu de la Tour de Bronze”.

Si rimane nella dimensione letteraria e artistica con la rubrica “Cibo immaginario” di Marco Panella, che trae spunto dall'omonima mostra ideata dal giornalista. Vi si illustrano testimonianze della crescita industriale ed economica del Paese, passando attraverso la pubblicità del cibo; è il caso, ad esempio, del successo dell'amaro-aperitivo Cynar e della sua indimenticabile reclame, per continuare con i prodotti come Vov e Biancosarti, che a partire dal 1950 attraversarono splendidamente gli anni del boom economico. Emblemi della vivace imprenditoria italiana.