Tracciabilità, per un'alimentazione 'democratica'
Grazie a questo processo di monitoraggio dei prodotti, i consumatori possono compiere scelte consapevoli nell'acquisto dei cibi. Il settore promette sviluppi interessanti, destinati a innovare tecnologicamente la filiera, dalla produzione al consumo
Il 2012 si annuncia come l'anno del 'mangiare informato', primo presupposto per una vera 'democrazia alimentare'. Lo sviluppo di strumenti di tracciabilità di maggior precisione consentirà infatti di compiere scelte ancora più consapevoli sui prodotti da acquistare e consumare.
"Con il termine tracciabilità", spiega Domenico Pignone, direttore del Dipartimento agroalimentare del Cnr, "si intende la possibilità di monitorare alimenti o sostanze destinate al consumo umano in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione, quindi dalla raccolta al consumatore finale. In realtà esistono due processi, erroneamente considerati sinonimi: la 'tracciabilità' segue il prodotto dall'inizio alla fine, lasciando 'tracce' che consentono successivamente di identificarne le varie fasi della filiera mediante il processo inverso di 'rintracciabilità'.
Tra le norme di tracciabilità, vi sono quelle che permettono di identificarne origine e autenticità per frutta e verdura, carne, pesce e olio d'oliva. Esistono poi regole speciali per la tracciabilità degli organismi geneticamente modificati (Ogm), grazie alle quali la componente Gm del prodotto è identificabile a livello di etichetta. Ma il sistema di tracciabilità/rintracciabilità ha anche contribuito a impedire che prodotti contaminati raggiungessero le tavole, favorendone la distruzione.
"Per evitare che la tracciabilità resti solo un termine alla moda e affinché si riduca davvero il rischio di frodi alimentari è necessario implementare la funzionalità del processo attraverso l'innovazione tecnologica dei sistemi, che attualmente si basano sui codici alfanumerici: i codici a barra e i codici a radiofrequenza (Rfid)", aggiunge Pignone. "Questi ultimi sono destinati a fornire i risultati più promettenti. Il sistema Rfid, veloce e automatizzato, funziona attraverso microchip wireless, è interfacciabile con sensori e non necessita dell'allineamento con un lettore. Consente, quindi, una riduzione degli sprechi mediante il continuo monitoraggio dei parametri fisico/chimici dei prodotti, permettendo di individuare quelli difettosi, che possono così venire eliminati. Attualmente, il limite maggiore dell'Rfid è rappresentato dai costi, più elevati dei sistemi di codice a barre, col rischio di incidere soprattutto sui prodotti a basso prezzo e largo consumo (frutta e verdura, pasta, pane, ecc.)".
Nel settore della tracciabilità sta lavorando anche il Cnr, con l'Istituto di genetica vegetale di Palermo, in collaborazione con la ditta biotecnologica Bionat Italia. In particolare, si stanno sviluppando sistemi di certificazione del vino basati su dati genetici e chimici che attraverso analisi genetiche rivelino quali vitigni e quali lieviti sono stati impiegati in vinificazione e, mediante specifiche analisi chimiche, indichino in quali terreni sono state coltivate le viti.
"Migliorare i sistemi di tracciabilità e rintracciabilità determina ricadute in settori diversi: dalla biodiversità alimentare al rapporto tra alimentazione e benessere, fino a tutelare specifici settori della popolazione", precisa Gian Luigi Russo dell'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa) del Cnr di Avellino. "Allargando la base alimentare si introduce un numero maggiore di nutrienti di cui l'organismo ha bisogno per la corretta funzionalità e per prevenire disturbi metabolici quali diabete, obesità, ipertensione. L'identificazione di sostanze potenzialmente nocive (tossine, residui di fitofarmaci, ecc.) è inoltre un aspetto fondamentale di un'alimentazione sana e può, a lungo termine, ridurre la necessità di investire nel settore, costoso e competitivo, dello sviluppo di nuovi farmaci. Infine, si possono garantire a strati della popolazione con particolari esigenze alimentari derivanti da patologie (persone affette da malattia celiaca) o dettami culturali e religiosi (persone di fede ebraica o islamica) di poter consumare prodotti che gli consentano di rispettare le proprie esigenze salutistiche o culturali".
Fonte: Gian Luigi Russo, Istituto di scienza dell'alimentazione, Avellino, tel. 0825/299331, e-mail: glrusso@isa.cnr.it
Fonte: Domenico Pignone, Dipartimento Agroalimentare - Responsabile ufficio programmazione attività tecnico-scientifica, tel. 06/49937802, e-mail: domenico.pignone@cnr.it