"Il gusto perduto" il libro di Arnaldo Caruso uscito per Academ editore con la prefazione di Bruno Gambacorta e le illustrazioni di Silvano Brugnerotto, apre una piccola ma significativa finestra sulla cosiddetta archeogastronomia: la cucina dei popoli antichi, ancora oggi praticamente sconosciuta nelle sue caratteristiche, metodologie, impiego di ingredienti e di tecniche di cottura e cucina. L'autore è docente all’Università di Brescia, professore ordinario di Microbiologia e microbiologia clinica e direttore dell’Unità operativa complessa del Laboratorio di microbiologia e virologia Asst presso gli Spedali Civili bresciani. Autore di numerose pubblicazioni specialistiche, nel 2019 è stato eletto presidente della Società italiana di virologia. Appassionato di storia antica e archeologia, si è dedicato alla riscoperta dei popoli dell’Italia meridionale dell’età del ferro e alla colonizzazione greca.
Con questo saggio, Caruso prosegue la sua indagine sulle abitudini alimentari delle popolazioni dell’antichità mediterranea e medioriental e Ittiti, assiri, egizi, fenici, minoici, micenei e altre civiltà del Medio Oriente e del Mediterraneo sembrano voler celare i segreti della loro cucina: poco o nulla al riguardo è arrivato alla nostra attenzione da questi popoli, che pure hanno lasciato testimonianze scritte su argomenti di vario genere. Un vuoto di millenni, difficile da colmare e da spiegare, se non per la totale perdita delle fonti.
Vari storici, principalmente greci e romani, hanno ampiamente riferito su usanze culinarie e gusti delle antiche civiltà, ma ci mancano le preparazioni, gli ingredienti utilizzati, le loro quantità e come questi cibi venivano cotti e consumati. Il libro colma la lacuna con alcune “rivelazioni” che in qualche modo consentono di recuperare e “assaporare” le ricette dell'epoca, come in un fantastico salto indietro nel tempo. Ovviamente nessuno è più in grado di restituirci l’esatto gusto dei cibi di allora, possiamo però avvicinarci, provando come in un gioco a ridare vita a un gusto perduto, di un mondo che non c’è più. Del resto, cos’è la cucina senza immaginazione, fantasia, sensibilità?
“Il lavoro che il prof. Caruso ci presenta in queste pagine - spiega Gambacorta nella prefazione - è di grande interesse, a tratti addirittura affascinante. Alcune delle ricette chiedono di essere sperimentate subito, proprio per realizzare in cucina quelle esplorazioni nello spazio (e nel tempo!) che la pandemia o le guerre hanno reso quasi impossibili in questi ultimi anni. È questo, quindi, anche un itinerario intellettuale, sorretto da solide argomentazioni e da una vera passione per l’argomento. Il tutto, come nelle migliori ricette, tenuto insieme da un gusto raffinato e da una conoscenza di ingredienti e tecniche di cottura tipici, oserei dire, dell’uomo di scienza e del ricercatore. Perché il metodo scientifico, una volta appreso, ci guida in laboratorio come a tavola!”.
Titolo: Il gusto perduto
Categoria: Saggi
Autore/i: Arnaldo Caruso
Editore: Academ Editore
Pagine: 88
Prezzo: 15,00
