Come cambia la cucina
Tecnologie, gusti dei consumatori, richieste del mercato e attrazione turistica hanno trasformato il lavoro del cuoco, diventato in 'chef'. L'Ibimet insegna a chi studia per svolgere questo lavoro le scienze sensoriali
In Italia la ristorazione e il turismo rivestono un ruolo di prim'ordine nell'economia.
La rivalutazione della figura del cuoco, anche mediatica, ha fatto crescere l'attenzione dei giovani per questo percorso e registrare un forte incremento delle iscrizioni negli istituti professionali. Dal 2002 a oggi sono cresciute sia le strutture formative, da 223 istituti a 348, sia il numero degli alunni, da 117 mila a 158 mila.
"Il Cnr svolge ricerche specifiche relative alle caratteristiche gustative degli alimenti”, spiega Stefano Predieri dell'Istituto di biometeorologia (Ibimet) del Cnr, “applicando le scienze sensoriali in combinazione con le analisi di laboratorio, coinvolgendo assaggiatori esperti ma anche consumatori”. Aggiunge il ricercatore: “Abbiamo in corso una collaborazione con l'Istituto alberghiero 'Bartolomeo Scappi' di Castel San Pietro (Bo) dove vengono formate figure professionali di operatori nel settore ristorazione ed enogastronomia. Qui teniamo seminari introduttivi all'analisi sensoriale, accrescendo la conoscenza degli aspetti organolettici dei prodotti, importante per questi operatori", aggiunge il ricercatore. "Questo tipo di test serve a definire l'identità dei prodotti, a garantirne la genuinità e la coerenza con i livelli di eccellenza delle produzioni tradizionali e a marchio e per il Cnr è stimolante fornire basi scientifiche per la valorizzazione dell'eccellenza delle materie prime e della gastronomia made in Italy".
Il lavoro di chef è mutato sensibilmente nell'ultimo secolo, sia per le nuove tecnologie di cui si dispone in cucina, sia per quelle applicate alla produzione nella filiera agroalimentare, sia per i trasporti, che permettono di avere in poche ore, attraverso un'organizzata distribuzione, prodotti da tutto il mondo. Oggi sulla tavola di un ristorante di Milano si riesce a consumare il filetto di un manzo kobe accompagnato da un fungo porcino del monte Amiata, così come sui banchi di un sushi bar a Osaka si possono gustare le carni di un tonno rosso del Mediterraneo, intinto nella salsa di soia prodotta a Hong Kong.
In Italia poi, anche nei ristoranti di fascia media, si apprezza un'elevata qualità. Non è un caso che, nonostante il periodo di crisi, i consumi alimentari non abbiano subito grandi decrementi, tanto che la Federazione italiana pubblici esercizi ha registrato, nel suo rapporto annuale 'Ristorazione 2011', che "il quadro dei consumi alimentari fuori casa rimane incoraggiante".
Alberto La Peccerella
Fonte: Stefano Predieri, Istituto di biometeorologia, Bologna, tel. 051/6399008 , email s.predieri@ibimet.cnr.it -