Il pesce, dal mare al piatto
Molte ricette tradizionali italiane prevedono come ingrediente principale il pescato, ma il mercato ittico non riesce più a soddisfare adeguatamente la domanda, con conseguente scadimento qualitativo dell'offerta sulle nostre tavole
Nella dietamediterranea, il pesce rappresenta uno degli alimenti fondamentali. Fronteggiare il progressivo aumento della richiesta di prodotti ittici sta però impoverendo i nostri mari.
“La pesca rappresenta in Italia un settore importante per ragioni economiche e sociali”, spiega Alessandro Lucchetti dell’Istituto di scienze marine (Ismar) del Cnr di Ancona. “Il sistema pesca è un ambito complesso, che coinvolge un universo di attività: dalla cantieristica ai mercati, dal trasporto alla commercializzazione, dalla trasformazione alla vendita al dettaglio. La flotta italiana è caratterizzata dall’impiego di una vasta gamma di attrezzi studiati per catturare specie nei diversi ambienti e, quindi, conferire ai mercati un flusso continuo di fresco nell’arco dell’anno”.
Ma richiesta e domanda non sono sempre in equilibrio e le necessità a cui il mercato deve rispondere sono troppo alte rispetto alle risorse disponibili. “Negli ultimi 10 anni il settore pesca ha cominciato a mostrare segnali di crisi sia per l’aumento dei costi di mantenimento delle flotte e la competitività con gli altri paesi, sia per il progressivo impoverimento delle risorse alieutiche, sempre più spesso sovrasfruttate”, continua Lucchetti. “Va inoltre considerato che molte ricette tradizionali italiane si basano su esemplari di piccole dimensioni, pertanto un’attività focalizzata sulla cattura di individui giovani e di grandezza ridotta. Ciò costituisce un danno enorme per l’ecosistema marino, poiché molte specie non hanno opportunità di riprodursi”.
Le abitudini alimentari degli italiani poi stanno cambiando. “La dieta mediterranea sta acquistando un sapore 'nordico’. I consumatori prediligono sempre di più pesce di grandi dimensioni a filetti, possibilmente a basso costo, sacrificando la tradizione in favore di prodotti surgelati o allevati e, in alcuni casi, di dubbia provenienza”, aggiunge il ricercatore dell’Ismar-Cnr. Una scelta spiegata solo in parte da ragioni economiche, perché il prezzo del fresco è comparabile se non inferiore a quello dei prodotti congelati, probabilmente dovuta all’offerta 'globale’ del mercato.
“Come mostrano alcuni dati pubblicati dall’Ismea, Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare, nei primi mesi del 2013 risultano in aumento i consumi di prodotti conservati, secchi, salati, affumicati e surgelati”, precisa Lucchetti. “Anche gli scambi commerciali con l’estero riflettono una situazione complessa: se da una parte si è registra una riduzione dei volumi esportati, essenzialmente riferiti a tonno, alcuni tipi di molluschi e pesce azzurro, dall’altra la flessione della produzione nazionale ha determinato un aumento dell’import, già elevato, soprattutto di prodotti trasformati, come tonno in scatola e crostacei congelati. Al momento il grado di autoapprovvigionamento è sceso al 33,3%”.
Due terzi del pesce che mangiamo arrivano cioè dall’estero, da lontano, a detrimento della 'filiere corta’ che in questo comprato andrebbe privilegiata.
La pesca italiana sta dunque attraversando un periodo di difficoltà e la ripresa dell’intero settore non può prescindere da alcuni passaggi fondamentali. “In primo luogo c’è la necessità di rendere trasparenti le informazioni sul prodotto attraverso etichette chiare che garantiscano la salvaguardia del prodotto italiano”, conclude Lucchetti. “Purtroppo ancora oggi le frodi nel commercio alimentare sono una piaga difficile da estirpare: il tonno importato viene ad esempio trattato con monossido di carbonio per ravvivare il colore delle carni; prodotti importati possono riportare la dicitura di prodotto nazionale; specie di scarso valore commerciale vengono etichettate come di pregio”.
Claudia Ceccarelli
Fonte: Alessandro Lucchetti, Istituto di scienze marine, Ancona, tel. 071/2078828 , email a.lucchetti@ismar.cnr.it -