Coperchio sì, coperchio no

Tra i metodi di cottura più semplici, ma nello stesso tempo interessanti dal punto di vista scientifico, c'è la bollitura: l'alimento cuoce in una pentola con liquido mantenendo il prodotto a una temperatura di circa 100° C, e il calore modifica fisicamente e chimicamente la struttura del cibo.

Le cotture sono di tre tipi: per concentrazione, per espansione e miste. “Nelle prime non si utilizzano liquidi e una parte dell'acqua contenuta nell'alimento evapora, concentrando il gusto dei cibi, come avviene sulla griglia, in forno, o sulla piastra. In quelle per espansione invece il cibo è a contatto con un liquido, con il quale scambia aromi e sapori, come per la stufatura e la lessatura. In questo caso, si ha la solubilizzazione di varie sostanze, che passano dall'alimento al liquido di cottura, mentre aromi presenti nel liquido come le erbe aromatiche o le spezie insaporiscono l'alimento” spiega Maria Grazia Volpe dell'Istituto di scienze dell'alimentazione del Cnr. “Inoltre, il collagene che è presente in alcune parti dure della carne come tendini, tessuto connettivo e cartilagini, dopo una cottura prolungata in acqua si trasforma parzialmente in gelatina”.

Ma il coperchio, per quali cotture va utilizzato? “Serve quando si vuole raggiungere prima il grado di ebollizione del liquido adoperato per la cottura e quando si vuole limitare la perdita di aromi e sostanze nutritive. Svolge principalmente due funzioni: impedisce al calore di disperdersi, e quindi la quantità di energia necessaria per portare l'acqua a 100°C è minore; impedisce anche al vapore che si forma di allontanarsi, contribuendo ad aumentare la pressione sull'acqua stessa e la temperatura di ebollizione oltre i 100°C, producendo l'effetto 'pentola a pressione'”, continua la ricercatrice. “Quando si aumenta la fiamma cresce solo la produzione di vapore, senza velocizzare la cottura dei cibi eventualmente immersi, perché questa velocità dipende dalla temperatura. Per non sprecare gas la fiamma va moderata per mantenere la temperatura desiderata”.

In alcuni casi si vuole favorire l'evaporazione dell'acqua, per cui la preparazione dei cibi deve avvenire senza coperchio. “Si cuociono senza coperchio pasta e riso che devono essere mescolati frequentemente, per favorire l'evaporazione dell'acqua e il suo restringimento, i brodi che devono essere continuamente schiumati, e i legumi fino all'ebollizione, per poi coprirli e metterli a fiamma minima”, prosegue Volpe. “Anche per il bollito di carne va tolto il coperchio all'ebollizione per evitare la fuoriuscita della schiuma, contenente alcune proteine come le albumine che la carne trasferisce al brodo”.

Il coperchio va evitato, inoltre, per gli alimenti e le preparazioni che necessitano di un controllo continuo, ad esempio le verdure. “Per preservare il colore originale delle verdure a foglia, la pentola non va coperta perché in cottura alcune cellule delle verdure tendono a rompersi, liberando acidi organici che modificano il colore della clorofilla, rendendolo più scuro”, conclude l'esperta dell'Isa-Cnr. “Va invece coperta nella bollitura degli ortaggi bianchi, per limitare il contatto con l'ossigeno che tende a imbrunirli”.

Si ricorda, infine, che nella cottura in pentola il sale non va aggiunto durante la cottura e gli alimenti non vanno spezzettati troppo, in modo che non perdano sali minerali e vitamine.

Fonte: Maria Grazia Volpe, Istituto di scienza dell'alimentazione, Avellino, tel. 0825/299513 , email mgvolpe@isa.cnr.it