La temperatura dei cibi è tra i fattori principali che determinano le nostre preferenze alimentari. A dirlo è Marika Dello Russo dell'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa) del Cnr. Temperatura e metodo di cottura influiscono non solo sulle nostre preferenze, ma anche nella qualità degli alimenti. "È comune considerare i cibi freddi più 'leggeri' e meno sazianti dei cibi caldi e questo condiziona alcuni nostri comportamenti, come servire porzioni più abbondanti di cibo caldo o prediligere alimenti freddi se si sta seguendo una dieta dimagrante", afferma Dello Russo. La cottura è determinante per le proprietà nutrizionali. "La pasta al dente ha un minor indice glicemico rispetto a quella ben cotta. Questo accade perché gli amidi della pasta al dente sono parzialmente attaccabili dagli enzimi digestivi: ciò che non viene digerito non si trasforma in zucchero e non ne aumenta i livelli nel sangue". E sulla ormai annosa diatriba legata alle verdure, la scienziata fa chiarezza: "Molti ritengono che le verdure, così come la frutta, conservino più vitamine se consumate crude. Tuttavia, ciò dipende dal tipo di vitamine e di minerali che queste contengono. Ad esempio, il pomodoro cotto aumenta la quantità di licopene, sostanza con spiccata azione antiossidante e anticancro, ma allo stesso modo riduce l'attività della vitamina C, altro importante antiossidante che aiuta a rafforzare il sistema immunitario". Senza tralasciare l'aspetto edonistico del piatto, non c'è una regola fissa che consenta di stabilire se sia meglio il cibo cotto o crudo, bisogna scegliere con equilibrio e cognizione di volta in volta.
