Olio di oliva sì, ma lavorato a freddo

Quando si parla di olio extravergine di oliva, noto anche come olio Evo ci viene in mente uno degli ingredienti più preziosi della gastronomia mediterranea. L’olio Evo però è anche un alimento dagli innumerevoli benefici per la salute, in virtù della sua composizione unica. Le numerose varietà di olivo utilizzate nel mondo per produrre l’olio - oltre 2.000 cultivar della specie Olea europaea L. - possono conferire agli oli caratteristiche uniche, arricchendo il panorama sensoriale e nutrizionale dell’olio evo e consentendo ai produttori di diversificare l’offerta.

La varietà non è tuttavia l’unico fattore a condizionare la composizione degli oli di oliva: contribuiscono a rendere unico il prodotto finale le tecniche colturali, compresa la raccolta, il clima e le caratteristiche del suolo, così come le tecnologie di estrazione utilizzate, che ne determinano le note distintive ma anche le specifiche proprietà salutistiche. “L’olio Evo è costituito per il 98-99% da una miscela di gliceridi, composti del glicerolo con acidi grassi, tra cui una quota significativa di acido oleico, benefico per la salute; per il restante 1-2%  è composto dai cosiddetti componenti minori: molecole di vario tipo, tra cui sostanze fenoliche, gli antiossidanti per eccellenza, e vitamine, oltre a composti volatili, che ne determinano il profilo aromatico, e pigmenti naturali, che danno all'olio il suo colore distintivo”, spiega Marina Bufacchi dell’Istituto per i sistemi agricoli e forestali del Mediterraneo (Isafom) del Cnr. “I componenti minori, pur presenti in piccole quantità, svolgono un ruolo cruciale nel promuovere la salute umana, grazie alle loro proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e protettive del sistema cardiovascolare. È quindi molto importante che le tecniche utilizzate per l’estrazione preservino integralmente queste sostanze benefiche”.

La tecnica che, nella pratica attuale, restituisce oli di migliore qualità è la lavorazione a freddo. Le basse temperature sono tra i fattori che consentono, infatti, di preservare le sostanze bioattive, insieme al colore e all’aroma dell’olio. “La lavorazione a freddo può essere applicata a tutti gli oli classificati come ‘vergini’, compreso naturalmente l’olio Evo, che rappresenta la categoria più pregiata fra gli oli vergini d’oliva. Questi oli per normativa sono ottenuti esclusivamente dal frutto dell’olivo mediante processi meccanici o altri mezzi fisici, senza subire trattamenti diversi da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Per gli oli vergini, le condizioni in cui avviene l’estrazione devono essere tali da non alterare il prodotto, e la temperatura è uno dei principali fattori da tenere sotto controllo”, prosegue la ricercatrice.

In generale, i processi produttivi che utilizzano temperature inferiori a 27°C preservano al meglio i composti bioattivi e garantiscono oli dalle elevate qualità sensoriali e salutistiche, consentendo inoltre l’inserimento di specifiche menzioni in etichetta. “La lavorazione a freddo non è certamente un'invenzione moderna. Il processo più tradizionale è quello della spremitura che, come in passato, si avvale dell'uso di presse idrauliche tradizionali per la lavorazione delle olive, meno diffuso ma ancora utilizzato, per esempio in certe produzioni artigianali. Gli oli ottenuti con presse idrauliche tradizionali a temperature inferiori a 27°C presentano la dicitura ‘prima spremitura a freddo’, come da regolamentazione europea”, aggiunge Bufacchi. “Il prodotto si considera invece ‘estratto a freddo’ quando è ottenuto a temperature sotto i 27°C, ma attraverso centrifugazione o percolazione, metodi meccanici che sfruttano macchinari tecnologicamente avanzati e che rappresentano l’evoluzione della spremitura".

Tra gli oli vergini, l’Evo è quello che più di ogni altra tipologia si avvantaggia dell’estrazione a freddo. Per essere etichettato come extravergine l’olio deve presentare infatti specifiche caratteristiche: prima tra tutte un’acidità libera inferiore allo 0,8%, parametro che garantisce una materia prima più fresca, di maggiore qualità e adeguatamente lavorata. L'olio Evo deve inoltre soddisfare parametri chimico-fisici e sensoriali, definiti da specifiche normative, che garantiscono la presenza di qualità organolettiche, come aroma, sapore e colore, ottenibili attraverso la lavorazione a freddo. Il risultato è un prodotto dalle qualità uniche. “L’interesse verso tecnologie innovative per l’estrazione dell’olio d’oliva è cresciuto esponenzialmente nel corso del tempo, con lo scopo di massimizzare la qualità e la quantità del prodotto. Nei moderni frantoi le fasi di lavorazione sono state migliorate attraverso l’inserimento di macchinari che lavorano a ciclo continuo, limitando l’esposizione del prodotto a luce e aria, i principali fattori che causano processi ossidativi dannosi per la qualità dell’olio”, conclude l’esperta. “Oggi la combinazione di tecnologie innovative e varietà locali di olivo è in grado di darci oli dal sapore complesso e autentico capaci di esprimere al meglio le potenzialità delle cultivar e del territorio, soddisfacendo le aspettative di consumatori sempre più attenti alla salute e alla qualità”.

Fonte: Marina Bufacchi, Istituto per i sistemi agricoli e forestali del Mediterraneo, marina.bufacchi@cnr.it