In cucina come in laboratorio

Genialità, tenacia, il matrimonio con il marito Antonio, e il futuro dei figli. La tramatura della sua vita è tutta qui. In queste sicurezze, le sue mani tessono curve armoniose creando l'equilibrio perfetto in cucina. Vicentina di nascita, è veneta nel cuore, mantovana di adozione, chef per passione e raffinata sensibilità. Nadia Santini ha conquistato il tempio delle tre stelle Michelin, unica donna chef italiana a raggiungere nel 2013 la menzione come “miglior cuoca del mondo”. Con lei abbiamo parlato di alta cucina e ricerca scientifica, tracciando le tappe più importanti del suo progetto di vita per cogliere alcuni spunti del suo successo.

Sperimentazione, qualità, innovazione sono ingredienti chiave per progredire nella ricerca scientifica: appartengono anche al mondo dell'alta cucina?

Come luogo di lavoro, la cucina promuove il contatto umano che diventa affascinante perché mette in relazione persone mosse dalla stessa necessità: la ricerca permanente di equilibri e conquista di maturità.

Il vostro ristorante è ininterrottamente stellato dal 1982. Come si accende la lampadina, l'idea del progetto, il nuovo percorso da lei intrapreso?

È l'adolescenza l'età in cui si accende quell'energia intima e fortissima che accenna la visione di un traguardo e tutte le energie vengono indirizzate verso quella meta. Poi, studio, ricerca e applicazione diventano l'impegno che illumina il sentiero. E queste scelte personali si intrecciano con i rapporti e i contatti umani che sono una vera miniera di idee e rinnovamento. Per Antonio e me, è stato determinante passare le Alpi verso la metà degli anni '70. Metti tutto te stesso in ciò che fai e con la buona cucina puoi conquistare il mondo. Questo abbiamo inteso da Paul Bocuse, Pierre et Michel Troisgros; Roger Vergè, Marc Haeberlin Michel Guerard, George Blanc, Alain Ducasse. Ecco il valore dell'eccellenza che è felicità di accogliere, bellezza arricchita di cultura propria e autenticità gastronomica.

Riprendiamo il tema delle analogie tra la vita in laboratorio e le operazioni di cucina:riscaldare, raffreddare, filtrare, mescolare, diluire. Che ruolo ha la ricerca al Pescatore?

Fondamentale: la ricerca ci permette di sviluppare un percorso di valorizzazione della nostra storia e saper unire tradizione e memoria, presentare con innovazione, eccellenza e sorpresa ciò che le generazioni passate ci hanno tramandato.  In questa ricerca è importante conoscere ingredienti e cotture e interpretare la cucina in funzione di una attuale piacevolezza gustativa, di innovativi accostamenti sensoriali e della digeribilità. Il nostro stomaco è un computer e ha un suo personale “codice”' e gli enzimi sono come piccoli elfi che lavorano per trasformare il cibo in benessere e salute. Il cibo è eccellente appena preparato e le escursioni termiche avviano processi che possono creare difficoltà digestive che si manifestano come leggera salsedine e conseguente necessità di bere o come lieve sensazione di confusione alla nuca che impedisce trasparenza alla nostra energia. La cucina deve essere buona, sana e onesta.

Qualità, cultura e innovazione nella tradizione, dunque, gli ingredienti per una scelta vincente, puntando all'eccellenza

La vita è il nostro viaggio verso il futuro. Siamo incantati dal passato e nello stesso tempo sentiamo forte il vento della modernità. La cucina è l'infinito intreccio di antiche strade con nuovi sentieri ed è perenne ricerca di equilibrio in continua evoluzione. Fin dal neolitico, l'uomo e la terra hanno unito le forze per migliorare i prodotti, renderli commestibili e poi prelibati. Noi siamo tutti figli di questa evoluzione del cibo. Conservare la piacevolezza di soluzioni che ci arrivano dalle generazioni passate e unirle alla vivace percezione di nuove frontiere del gusto è geniale impegno e colta apertura verso il mondo. È la potente energia che parte dalla fantasia, suscita l'ingegno e approda alla creatività.

Dalla realtà locale al mondo globalizzato: quali le incompatibilità e le opportunità?

Dai grandi d'Oltralpe abbiamo appreso che il ristorante è la perfetta armonia tra te stesso, la tua cucina e gli ospiti. Il tutto in una magica cornice di spazi e ambienti di lettura, relax, conversazione e convivio. Dai grandi di casa nostra abbiamo imparato che potevamo contare sulla nostra cultura del gusto come immenso patrimonio di diversità ed eterogeneità. Ricordo che qualche anno fa un ospite americano ci disse: “Qui in Italia in 10 minuti di bicicletta si possono trovare culture diverse e meravigliose. Non cambiate mai. Conservate le vostre diversità.” Ed è vero, il cibo è segno della cultura della nostra terra e componente importante della sua immagine sociale ed economica. Chi viaggia desidera conoscere e apprezza, oltre al patrimonio artistico e culturale, soprattutto il sapere e il saper fare della gente di oggi. È il nostro umanesimo.

 Come sono cambiati i tempi per la donna che sceglie la carriera da chef

Probabilmente la donna, all'origine del mondo, è stata chef prima dell'uomo. Non so se nelle cucine imperiali di Roma descritte da Marco Gavio Apicio ci fossero donne, o se nella Firenze di Caterina de' Medici le donne avessero posizioni di comando nella preparazione dei banchetti. Le cascate di tortellini alla panna, e le vigne legate con salsicce descritte dal Boccaccio non ci parlano di donne. Alle donne si riconoscono storicamente il materno valore conviviale e la passione per il cibo. La professione di chef trasforma la passione in talento. Dal Pescatore la cucina è donna, fin all'inizio con nonna Teresa e mamma Bruna.  Ho raccolto le loro conoscenze e le ho consegnate a Giovanni, ad Alberto e ai ragazzi di cucina e agli ospiti come dono del cuore e sensibilità di affetto e benessere.

I suoi figli, come interpretano la tradizione Santini?

La cucina è anello di congiunzione tra il nostro umanesimo e i diversi aspetti dell'economia globale e può diventare il motore della rinascita.  Giovanni e Alberto, i miei figli, sono in sintonia con questa interpretazione, oltre con l'epoca che viviamo. Le loro motivazioni conservano le radici della famiglia e nello stesso tempo avvertono il forte senso di responsabilità per essere artefici e promotori del nuovo rinascimento. Durante il lockdown hanno avuto il tempo di realizzare un sogno, una piccola azienda agricola, nel rispetto dell'etica e della sostenibilità, con un orto meraviglioso e animali da cortile a sostegno della cucina del Pescatore, frutto di un percorso di studi in Scienza della Tecnologia Alimentare alla Cattolica di Piacenza e Economia e Marketing a Parma.

L'emergenza Covid, la grande difficoltà di oggi. Quale è la sua visione?

Siamo all'alba di una nuova epoca e dobbiamo trovare nuove certezze. Crediamo che il nostro patrimonio artistico e gastronomico possa essere preziosa sinergia per il comparto turistico e quello dei prodotti di alta qualità. Potremmo fare leva anche solo su quello per rinascere. Covid-19 è stata definita una guerra senza ideali. L'Italia ha subito una grande ferita e il nostro compito è agevolare la rinascita. Ora, entusiasmo, coraggio, passione e determinazione non bastano più. Ci vuole la tenacia.

La pandemia ha spinto tutti in cucina nel tentativo di riempire il vuoto

È stata una reazione trasversale a tutte le culture, che è diventata energia di azione-ricerca-studio.  Spero abbia consentito di comprendere quanto sia importante la conoscenza. È certezza nel metodo e soddisfazione nel risultato. È rispetto per il Pianeta.