Zafferano, un'opportunità per la Basilicata

Lo zafferano (Crocus sativus L.) ha origini remote: il documento più antico che ne attesta la conoscenza è un papiro egiziano del XV secolo a.C., ma lo troviamo citato anche da autori quali Ippocrate, Galeno, Lucrezio, Virgilio e Plinio. In passato, il fiore costituiva un prodotto di lusso e veniva usato per tingere abiti di re e regine, per profumare templi, per riempire cuscini o per colorare le guance e i capelli delle donne. Originario del Medio Oriente o dell'Asia Minore, è giunto in Italia nel 1200 grazie a un frate domenicano. Il suo nome deriva dalla parola araba 'za'faran', originata a sua volta da 'asfar', che significa 'di colore giallo'. La parte più pregiata del fiore (stigmi) costituisce la spezia che, oltre a essere apprezzata in cucina, è caratterizzata da numerose proprietà benefiche: antiossidanti, antidepressive, antidiabetiche, anticolesterolemiche, sedative, antitumorali, antipertensive e capaci di contrastare le malattie cardiache e quelle neurodegenerative, come l'Alzheimer e il Parkinson.

“La qualità dello zafferano dipende dalla presenza di tre principi attivi, crocina, picrocrocina e safranale, responsabili rispettivamente del potere colorante, amaricante e odoroso che ne fanno una spezia complessa, perché in grado di conferire contemporaneamente colore, sapore e aroma ai cibi”, spiega Nunzia Cicco dell'Istituto di metodologie per l'analisi ambientale (Imaa) del Cnr. “Nel nostro Paese le coltivazioni sono concentrate soprattutto in Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria e Marche, ma recentemente si stanno diffondendo anche in altre regioni, tra cui la Basilicata. Ed è proprio qui che l'Imaa-Cnr, in collaborazione con la Scuola di Scienze agrarie, forestali, alimentari e ambientali dell'Università degli studi della Basilicata (Safe-Unibas) ha condotto uno studio per valutare gli aspetti qualitativi della spezia nell'ambito dell'adattamento della coltura a diverse aree del territorio lucano”.

L'attività di ricerca è stata svolta in diverse località (Genzano di Lucania, Castelgrande, Villa d'Agri, Matera) e i campi sperimentali sono stati allestiti impiegando bulbo-tuberi di tre ecotipi: zafferano di Sardegna, dell'Aquila e di Kozani (Grecia). “Una volta effettuata la raccolta, i fiori sono stati portati in laboratorio dove gli stigmi, separati dal fiore, sono stati essiccati e sottoposti ad analisi qualitative, svolte proprio presso l'Istituto del Cnr, secondo la normativa ISO”, prosegue la ricercatrice. “Dopo un triennio di attività, i risultati hanno evidenziato che la pianta ha avuto un buon livello di adattamento a diverse condizioni pedo-climatichelocali; il miglior ecotipo dal punto di vista produttivo e qualitativo è risultato quello sardo, seguito dal greco e dall'abruzzese. Lo zafferano può quindi rappresentare per gli agricoltori lucani una valida opportunità per incentivare il turismo gastronomico nella zona”.

Recentemente l'Imaa-Cnr, sempre in collaborazione con Safe-Unibas, sta conducendo altre attività di ricerca sullo zafferano, relative al materiale di scarto e a sistemi di coltivazione innovativi. “Attualmente, solo gli stigmi del fiore, opportunamente essiccati e polverizzati, sono usati per colorare e aromatizzare i cibi. I tepali dei fiori, sebbene presentino un profilo chimico simile a quello degli stigmi e costituiscano la maggior parte del fiore (circa l'80%), sono invece inutilizzati. Ed è proprio la composizione fitochimica di queste parti a suscitare sempre maggiore interesse nella comunità scientifica per le potenzialità di utilizzo nel settore alimentare e salutistico legate alle loro proprietà antiossidante, citotossica e antifungina”, conclude Cicco.

Fonte: Nunzia Cicco, Istituto di metodologie per l’analisi ambientale, tel. 0971/427274, e-mail: nunzia.cicco@imaa.cnr.it