A Natale mangiare sano, con un occhio alla tasca

La tradizione culinaria romana, dai sapori robusti e decisi, per conquistare i raffinati palati dei gourmet. Artefice di questa sfida lo chef Antonello Colonna. Vissuto fin da piccolo tra i fornelli della trattoria familiare 'La vecchia osteria’ a Labico, ha saputo rivisitarne sapori e proposte. Nel 1985 l’osteria diventa il ristorante 'Antonello Colonna’ poi traslocato nell’attuale 'Open Colonna’ ospitato nell’attico del Palazzo delle Esposizioni, 2.000 metri quadrati con roof garden. Colonna è attento a eco sostenibilità, recupero della biodiversità e lotta agli sprechi: questa filosofia lo ha ispirato nella realizzazione del Vallefredda Resort &Spa di Labico, complesso circondato da un parco e da un’azienda agricola a filiera cortissima, premiato di recente con una stella Michelin.

Se guardiamo al fiorire di riviste, siti web e programmi di cucina, non le sembra che si parli fin troppo di cibo?

Non sarebbe un male, perché il cibo è un elemento portante della vita quotidiana, fa parte della nostra cultura, il problema è piuttosto come se ne parla. A mio avviso c’è troppa spettacolarizzazione intorno all’argomento, un’attenzione più al consumismo e agli indici d’ascolto che non alla sensibilizzazione al mangiare bene e sano.

Come far apprezzare i sapori della tradizione alle nuove generazioni, più omologate nel gusto?

Il segreto è nella formazione: vorrei che nelle scuole l’educazione alimentare fosse una materia di studio e che i ragazzi imparassero non solo le proprietà nutrizionali ma anche la geografia dei prodotti che rendono grande e ricca la nostra gastronomia. Poi bisognerebbe, a sostituzione degli attuali istituti, creare licei alberghieri dove i ragazzi, oltre a esercitarsi nella pratica, approfondiscano lo studio di materie umanistiche e scientifiche, senza tralasciare temi di attualità come l’eco sostenibilità, l’igiene, il marketing e la comunicazione. Oggi il concetto di gavetta, per chi voglia intraprendere la professione di cuoco, non è più legato alla figura stereotipata dello 'sbuccia patate’. In cucina preferisco un ragazzo con un diploma liceale o un laureato con la passione per i fornelli a uno con una preparazione culturale mediocre.

Che rapporto ha con la cucina degli altri paesi?

Conosco le tradizioni di diverse nazioni e mi interessa coniugarle con la cucina italiana, ma in ogni caso è fondamentale reperire prodotti genuini e di elevata qualità.

La filiera corta è un sistema apperezzabile che però non si può estendere facilmente, come è stato osservato in un recente convegno al Cnr.

È vero, io posso praticarla per il fabbisogno limitato del ristorante, ma è un sistema difficile da portare su ampia scala dove la domanda sarebbe superiore all’offerta. Ed è una filosofia che talvolta si scontra con le consuetudini dei clienti, sempre più abituati a mangiare prodotti fuori stagione. La globalizzazione ha portato a un consumo di cibo che non ha più niente a che fare con i ritmi della natura e questo ci ha fatto perdere l’emozione di aspettare il momento giusto dell’anno per assaporare un determinato ortaggio o un frutto tipico.

Lei è spesso all’estero a rappresentare l’Italian food. Gli stranieri sanno orientarsi verso i nostri prodotti?

Sono più bravi di noi! Lo straniero che sa mangiare è informato. Ho riscontrato che a New York si mangia sempre meglio, tant’è che lì le catene dei fast food sono in crisi, mentre in Italia si espandono. Nella 'Grande Mela' arrivano le eccellenze gastronomiche italiane, da noi approda il pomodoro cinese: in futuro potremmo correre il rischio che per mangiare un buon prosciutto si debba andare negli Usa ...

Si può offrire uno street food elegante e di qualità?

Il cibo di strada sarà il futuro della nostra nutrizione, perché siamo sempre più abituati a pranzare fuori casa e a consumare spuntini veloci. C'è una nobile rappresentazione di questo genere di pasto nel quadro seicentesco 'I maccheronari’ custodito nella Galleria di Palazzo Corsini a Roma. In quel dipinto, che avete preso in esame nel corso dell’evento del Cnr 'Dal quadro al piatto’, si mostra come la pasta fosse venduta e mangiata per strada. Bisogna però fare attenzione: oggi nel settore la convenienza vince sulla qualità del prodotto ed è invece necessario che questo tipo di alimentazione risponda a norme di certificazione rigorose.

Le è mai capitato di prendere spunto dai dipinti per il suo lavoro?

Certamente: le nature morte del Seicento e Settecento offrono molti suggerimenti.

Siamo abituati a mangiare bene tutti i giorni. Come vanno vissuti il Natale e il  Capodanno a tavola?

Rispolverando le tradizioni regionali e familiari. Consiglio innanzitutto di acquistare prodotti stagionali: basta con ciliegie o anguria a dicembre, meglio mandarini e arance, il cui profumo si lega alle feste natalizie e che ci permettono anche di risparmiare. E poi portiamo a tavola i numerosi ortaggi di questo periodo, soprattutto nella vigilia: broccoli, cavoli, borragine, puntarelle, che bene si accompagnano alle tipiche frittelle di baccalà. Per il pranzo del 25 non possono mancare le lasagne con ragù e mozzarella filante, il piatto unico per eccellenza, che mi rimanda anche al Natale della mia infanzia.

(I consigli di Roberto Volpe del Servizio prevenzione e protezione del Cnr sulla dieta alimentare per le festività nel video della webtv del Cnr  'Dieta e feste di Natale')