Il pericolo nel piatto a volte è occulto
Mangiare è per noi, oltre che un piacere, una necessità dal momento che sono i cibi che assumiamo a fornirci l’energia e i nutrienti che ci consentono di sopravvivere. Talvolta però gli alimenti nascondono minacce per la nostra salute a causa dei microrganismi invisibili che possono contenere, rischi che però si possono prevenire. Ne abbiamo parlato con Filomena Nazzaro dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr
Gli alimenti sono indispensabili per la nostra sopravvivenza perché ci forniscono l’energia necessaria per far funzionare il nostro organismo. Oltre a costituire il nostro carburante, ci procurano anche piacere con il loro odore, la loro consistenza e il loro sapore. Il cibo però può anche causare dei danni e non solo perché eccediamo nella quantità o nel consumo di piatti ad alto contenuto di grassi o di zuccheri oppure perché scegliamo metodi di preparazione non salutari, come la frittura, ma anche perché possono contenere sostanze nocive, che possono dare origine a disturbi di vario tipo, quali ad esempio intossicazione o avvelenamento.
Non sempre però gli alimenti contaminati sono riconoscibili, dal momento che non sempre siamo in grado di vedere o individuare le presenze esterne che li danneggiano, che risultano per noi invisibili. “Quando pensiamo a un alimento contaminato, ci viene in mente spesso una muffa colorata sulla superficie del pane, una macchia sospetta su un frutto o un cattivo odore proveniente dal frigorifero. In realtà, molti dei rischi alimentari più importanti sono invisibili; batteri, virus e alcune tossine possono essere presenti nei cibi senza alterarne l’aspetto, il sapore o l’odore, rendendo difficile per il consumatore accorgersi del pericolo. Un alimento può apparire perfettamente fresco, avere un buon odore e un aspetto invitante, ma ospitare microrganismi in grado di causare malattie”, spiega Filomena Nazzaro dell’Istituto di scienze alimentari (Isa) del Cnr.
Non bisogna comunque pensare che tutti i microrganismi - batteri, funghi o virus - sono dannosi, come precisa la ricercatrice: “I microrganismi sono ovunque: nell’aria, nell’acqua, nel suolo, sulle superfici e persino sul nostro corpo. La maggior parte di essi è innocua o addirittura benefica, pensiamo ad esempio ai batteri lattici che consentono la produzione di yogurt e formaggi o ai lieviti utilizzati per pane e vino”.
Ci sono però anche microrganismi patogeni, in grado di causare malattie gravi, alcuni dei quali presenti negli alimenti e non visibili. “Tra i batteri più noti associati alle tossinfezioni alimentari troviamo ‘Salmonella’, ‘Listeria monocytogenes’, alcuni ceppi di ‘Escherichia coli’ e ‘Campylobacter’. A questi si aggiungono virus come il norovirus e il virus dell’epatite A, responsabili ogni anno di numerosi episodi di gastroenteriti e infezioni alimentari. In molti casi, la presenza di questi microrganismi non determina cambiamenti visibili nell’alimento: un prodotto può apparire perfettamente fresco e tuttavia contenere una carica microbica sufficiente a causare una malattia”, chiarisce Nazzaro.
Non vanno trascurate neppure le muffe, che possono rivelarsi insidiose per la nostra salute. “Alcune sono facilmente riconoscibili perché formano colonie colorate sulla superficie degli alimenti. Tuttavia, il problema maggiore è rappresentato da alcune sostanze tossiche, chiamate micotossine, che possono essere prodotte da determinate specie fungine e persistere negli alimenti anche quando la muffa non è più visibile; cereali, frutta secca, spezie e derivati possono essere particolarmente esposti a questo rischio se conservati in condizioni non adeguate”, aggiunge l’esperta.
Fondamentale, per non andare incontro a rischi per la salute, è individuare queste minacce invisibili, così da poter tutelare il proprio benessere. Quali sono dunque i comportamenti da mettere in atto? “A differenza di quanto si potrebbe pensare, vista, olfatto e gusto non sono strumenti affidabili per riconoscere la presenza di molti microrganismi patogeni; l’identificazione certa richiede analisi microbiologiche effettuate in laboratorio mediante colture, tecniche molecolari e metodi diagnostici sempre più avanzati. Per il consumatore, quindi, la strategia più efficace non è cercare di ‘vedere’ il microrganismo, ma prevenirne la presenza e la proliferazione”, precisa Nazzaro.
Vediamo allora quali sono le regole di prevenzione fondamentali da seguire per non andare incontro a pericolose intossicazioni alimentari. “È importante rispettare la catena del freddo, conservare correttamente gli alimenti, evitare il contatto tra cibi crudi e cotti, lavare accuratamente le mani e le superfici di lavoro e cuocere adeguatamente gli alimenti di origine animale. Anche il rispetto delle date di scadenza e delle indicazioni di conservazione riportate in etichetta rappresenta una misura di sicurezza essenziale. Un aspetto spesso sottovalutato riguarda poi la contaminazione crociata: un coltello utilizzato per tagliare carne cruda, ad esempio, può trasferire microrganismi ad alimenti pronti al consumo se non viene lavato correttamente. Allo stesso modo, spugne e strofinacci da cucina possono trasformarsi in veri e propri serbatoi microbici se non vengono sostituiti o sanificati regolarmente”, sottolinea la ricercatrice.
A venirci in aiuto in questo campo per tutelare la nostra salute è anche la ricerca scientifica, che sta mettendo a punto strumenti in grado di rendere visibile ciò che per noi non lo è. “Tecniche di biologia molecolare, microscopia avanzata e spettrometria di massa consentono oggi di identificare rapidamente microrganismi, tossine e altre molecole presenti negli alimenti. Parallelamente, nuovi sistemi di sensoristica stanno aprendo la strada a controlli sempre più rapidi e accurati lungo tutta la filiera agroalimentare, permettendo di rilevare precocemente segnali di contaminazione e di migliorare la sicurezza dei prodotti”, conclude Nazzaro.
Grazie a queste tecnologie, il mondo invisibile degli alimenti è, dunque, sempre più monitorabile e i livelli della nostra sicurezza a tavola sono sempre più elevati.